Queijos artesanais produzidos por pequenos, médios ou grandes produtores, estabelecidos em vários Estados brasileiros, são seguros para o consumo e têm uma diversidade de microrganismos importante, responsável por suas características físicas, químicas e sensoriais. Pesquisadores do Laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em parceria com a Universidade de Nápoles Federico II, verificaram a diversidade microbiana de uma série de amostras do produto e, com os dados, desenvolveram um mapa. O levantamento cartográfico foi publicado na revista científica Food Microbiology, em dezembro passado. Seu conteúdo pode ser acessado aqui:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S074000201831027X.
“É o primeiro trabalho que mostra a caracterização desses microrganismos nos queijos artesanais do Brasil. Isso é importante por uma questão não só econômica, mas também com relação ao patrimônio cultural que esses queijos representam. Sua fabricação e consumo estão ligados com a sociedade e com a história das regiões onde são produzidos”, salienta o professor Anderson de Souza Sant’Ana, orientador e coordenador das pesquisas.
Um fato importante é que, em nenhuma das 582 amostras de 11 tipos de queijos das diferentes regiões do Brasil, os pesquisadores isolaram patógenos, entre os quais a bactéria Listeria monocytogenes ou Salmonella, responsáveis por surtos de intoxicação alimentar em todo o mundo. O estudo dos patógenos está em fase de conclusão e também faz parte da tese de doutorado defendida pela Bruna Akie Kamimura na FEA. O trabalho contou com o apoio da Fapesp por meio de uma bolsa de doutorado no Brasil e também no exterior (BEPE) e, também, com financiamento do CNPq. Bruna assina o artigo publicado na revista, juntamente com Francesca De Filippis e os professores Sant’Ana e Danilo Ercolini.
Na Itália, Bruna desenvolveu parte de seu doutorado, realizando o sequenciamento genético de amostras selecionadas. A metodologia que a pesquisadora usou é diferente da análise tradicional feita a partir de meios de cultura, na qual se isolam as bactérias. Nesse caso, os pesquisadores extraem o DNA dos microrganismos diretamente da amostra, conseguindo detectar toda a diversidade microbiana presente.
O professor Anderson de Souza Sant’Ana, orientador e coordenador das pesquisas: “Se conhecemos o que está por trás desses queijos, fica mais fácil pensar em ações no sentido de manter as tradições e suas características”
De acordo com o professor Sant’Ana, diferentemente do esperado, o mapa mostra que os queijos feitos com leite cru, como os da Canastra, Araxá e Campo das Vertentes, do Estado de Minas Gerais, têm menor diversidade microbiana que aqueles feitos a partir do leite pasteurizado. São também ricos em bactérias láticas como a Lactococcus e Lactobacillus, sendo que algumas estirpes já são bastante utilizadas na produção de produtos lácteos.
“Esses microrganismos podem ter efeitos benéficos para o produto. Essa diversidade pode refletir diferenças relacionadas aos ingredientes usados, ao modo de fabricação e também ao ambiente de fabricação, incluindo aspectos climáticos”, destaca o professor. Os queijos de Minas Gerais feitos com leite cru incorporam o que os produtores chamam de “pingo”, que corresponde a um “fermento” utilizado para inocular o queijo com os microrganismos. O pingo também foi analisado pelos pesquisadores, além do próprio queijo.
“Cada pingo carrega os microrganismos que se adaptaram ao local e que prevalecem naquele produto. Por algum motivo, seja relacionado ao clima, ao produto em si ou à prática empregada, aquele microrganismo é mais abundante e acaba dando ao produto uma característica específica”, complementa o docente.
Os queijos feitos a partir do leite pasteurizado, como os da Ilha de Marajó, o queijo manteiga ou o coalho, do Nordeste, apresentaram maior diversidade microbiana. “Quando você pasteuriza o leite, são inativados patógenos, mas também uma série de microrganismos que já estão adaptados àquele ambiente e que poderiam levar a características benéficas de sabor, odor, até de textura do produto”, afirma. Neste caso, a contaminação pode se dar depois do produto acabado, na manipulação por exemplo.
A coleta de amostras foi feita pelos pesquisadores que foram até os locais de produção ou comercialização dos queijos. O professor Anderson esteve em locais do Sul do País que ainda mantêm tradições trazidas da Itália para fazer o queijo colonial. “Se conhecemos o que está por trás desses queijos, fica mais fácil pensar em ações no sentido de manter as tradições e suas características, mas ao mesmo tempo garantir sua segurança. Na França, a questão de segurança microbiológica foi superada não acabando com o queijo produzido com leite cru, mas com procedimentos de higiene e cuidados veterinários”, explicou.
A próxima etapa do trabalho é entender a influência do ambiente de processamento na microbiota dos queijos artesanais. Bruna já coletou amostras de ambiente em três unidades de fabricação da cidade de Medeiros(MG), onde se produz o queijo do tipo Canastra.
O estudo dos queijos artesanais é abrangente e inclui outros pesquisadores do laboratório (veja na matéria). O mapeamento da diversidade de microrganismos aponta, segundo o professor, para a necessidade de se compreender as questões históricas relacionadas à produção do queijo artesanal. “Porque se isso for alterado por medidas arbitrárias que não consideram o aspecto cultural, também poderá ser alterada a composição microbiana do produto e, consequentemente, seu sabor e textura”.