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Gastrofocal: a Gastronomia em Foco

Gosto e Sabor são a mesma coisa?

Publicado em 20 setembro 2018

Pois bem, pouca gente sabe, mas GOSTO não é o mesmo que SABOR. Cada um tem particularidades e funções diferentes. É comum nos referirmos a gosto e sabor como conceitos sinônimos, mas é algo muito errôneo!

O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de GOSTOS: doce, salgado, azedo (ácido), amargo e umami – este último, podemos explicar melhor num próximo post, mas é basicamente o gosto do glutamato monossódico que encontramos em alguns alimentos. A sensação do gosto é identificada pelas papilas gustativas presentes na língua e em seguida é enviada ao cérebro.

Já o SABOR é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve outros sentidos.

A sua percepção advém da soma dos gostos com os aromas, a textura e a temperatura. O sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo. No momento em que vamos comer, nosso primeiro contato é com o aroma. Quando começamos a mastigar, esse aroma continua surtindo efeito dentro da boca, e ao prosseguir mastigando sentimos o conjunto de aromas do alimento por meio de receptores olfativos situados acima do palato.

Textura e temperatura também estão incluídas no conceito porque podem interferir na nossa percepção do sabor.

Como explicamos isso?

No caso das frutas, por exemplo, a textura faz grande diferença na nossa percepção sensorial – observe que no momento em que a fruta é mastigada, as células são rompidas e os aromas são liberados. Uma goiaba de textura mole libera mais aromas do que a mais rígida, na qual o rompimento das células é mais difícil, resumindo.

Além disso, os aromas são substâncias voláteis, mais liberadas quando expostas a altas temperaturas. Em temperaturas muito baixas, o alimento libera muito pouco desses compostos. Nesse caso a temperatura do alimento também é um fator bastante relevante para acentuação da percepção do sabor.

Para entender as diferenças, podemos fazer um teste simples:

– Ponha uma bala de hortelã na boca e tape o nariz.

– Permaneça com o nariz tapado.

– Após alguns segundos destape o nariz.

Nesse processo, verifique que quando a bala é colocada na boca com o nariz tapado, é possível sentir apenas o gosto doce. Mas quando o nariz é destapado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.

Em resumo para fixação: o que chamamos sabor é uma sensação bastante complexa que leva em consideração outros sentidos, além do paladar, para sua formação.

É uma interação magnífica e bastante prazerosa. Uma integração multissensorial incrível, e para os amantes da boa comida isso pode ser ainda mais explorado!

Referência:

FAPESP, USP. Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center). São Paulo: Cidade Universitária, Brasil.