A frase “assada no forno à lenha” vai aos poucos sendo extinta do cardápio de estabelecimentos em todo país. Mais econômicos, práticos e precisos, os fornos a gás vêm mudando o velho modo de fazer pizza. Parte da clientela ainda resiste e cabe aos funcionários convencê-la que a modificação foi para melhor: “Os clientes acreditavam que o sabor não seria o mesmo, mas isso não é verdade, já que pizza não ficava tanto tempo exposta à lenha a ponto de pegar o gosto da defumação”, afirmou Adriano Silvério, proprietário da pizzaria Adrix, localizada em São Bernardo do Campo. A mudança começou em 2009, quando decidiu trocar a lenha pelo a gás. Na época, a novidade não era tão bem vista pelo mercado: “Achavam que não iria funcionar e tinham medo da não aceitação dos clientes, mas acabei arriscando. No fim, deu certo e virou tendência”, concluiu o proprietário, que passou a vender mil unidades a mais por semana em 2010, após a troca pelo forno a gás do tipo esteira. Atualmente produz cerca de 264 mil pizzas por ano, com capacidade de produção de nível industrial: 400 pizzas por hora.
Principais benefícios:
Controle de temperatura: Os fornos a gás são reguláveis, permitindo maior uniformidade no aquecimento, evitando que as pizzas queimem e padronizando a produção;
Otimização do espaço: Os tanques de gás não ocupam tanto espaço quanto a madeira, além de sujar menos o local de armazenamento, evitando possíveis visitas de animais atraídos pela lenha, como ratos, insetos e até cobras.
Salubridade: A queima da lenha produz gases altamente tóxicos, trazendo risco aos funcionários que inalam a fumaça constantemente, diferentemente do gás;
Legislação: Algumas cidades, por questões ambientais, exigem análises criteriosas para regularização do uso da lenha em estabelecimentos. Problema não enfrentado por quem opta pelo forno a gás.
A crescente demanda fez com que as principais distribuidoras de GLP (gás liquefeito de petróleo) se adequassem ao cenário atual. Segundo Everaldo Vaz, Gerente de logística da Copagaz - quinta maior distribuidora de GLP no Brasil - mudanças estratégicas foram necessárias: “Fornecemos consultoria para os estabelecimentos interessados em migrar para o GLP em todas as etapas do processo de substituição da lenha para o gás, além da instalação de tanques nos locais de consumo, que são abastecidos regularmente por caminhões-tanque, substituindo os botijões transportáveis”, afirmou.
O sistema a gás também beneficia o meio-ambiente. Segundo estudos divulgados em 2016 pela agência FAPESP, há mais de 11 mil pizzarias só em São Paulo, a segunda cidade que mais consome pizza no mundo, atrás apenas de Nova York, nos Estados Unidos. Aproximadamente 80% desses estabelecimentos queimam lenha, principalmente eucalipto, para produzir cerca de 1 milhão de pizzas por dia. A quantidade média de lenha usada pelas pizzarias na cidade é de 48 toneladas por ano. Esse número perfaz um total de 7,5 hectares de floresta de eucalipto queimados por mês e 307,2 mil toneladas de madeira incinerada, concluiu a pesquisa.