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Alimento Seguro

Fast food do cajueiro

Publicado em 23 abril 2008

Por Alex Sander Alcântara

Uma pesquisa realizada na Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) testou hambúrgueres à base de caju como alternativa para possibilitar o consumo fora do período de safra e aproveitar o excedente de produção.

Os testes mostraram que os hambúrgueres feitos com caju apresentam menores teores de gordura quando comparados a produtos similares à base de soja e de carne, disponíveis no mercado. Além disso, o produto obteve boa avaliação no teste de aceitação sensorial.

De acordo com a autora da pesquisa, Janice Ribeiro Lima, um dos objetivos do estudo era sugerir estratégias para estimular a comercialização do caju, uma vez que cerca de 88% da produção é perdida anualmente. O pedúnculo, que corresponde a 90% do fruto, é desperdiçado devido ao curto período de safra, à reduzida estabilidade pós-colheita e à pequena capacidade de absorção da indústria.

"O hambúrguer pode ser elaborado no período de safra e consumido no restante do ano, quando o caju não está disponível", disse Janice à Agência FAPESP. O estudo, realizado pela Embrapa Agroindústria Tropical, em Fortaleza, foi publicado na Revista Ciência e Agrotecnologia.

Segundo a pesquisadora da Embrapa, a agroindústria de caju do Nordeste tem relevante importância socioeconômica: ela explora 700 mil hectares de cajueiros, mobiliza cerca de 280 mil pessoas no campo e produz 200 mil toneladas de castanha e 2 milhões de toneladas de pedúnculo por ano. Desse total, 60% da produção vêm da agricultura familiar.

A elaboração dos hambúrgueres foi feita a partir da carne de caju liquidificada. Depois de peneirada, a fim de adquirir uma fibra enxuta, a carne de caju foi refogada com outros ingredientes (cebola, pimentão, alho, tomate, tempero comercial e cheiro-verde) e misturada com farinha de trigo.

Para os testes comparativos, foram utilizados quatro tipos de hambúrgueres de marcas nacionais. Dessas amostras, uma era à base de carne bovina e três de proteína vegetal. Os hambúrgueres de caju apresentaram baixo teor de proteína, mas, de acordo com a pesquisadora, esse resultado já era esperado.

"A falta de proteínas na composição poderá ser corrigida, no futuro, com incorporação de outros ingredientes à formulação básica, como a proteína de soja. A elaboração de novas formulações, com a utilização de outros temperos, pode melhorar as características nutricionais e sensoriais do produto", explicou.

Em contrapartida, o teor de gordura foi inferior e o de carboidratos maior em relação aos produtos comerciais, tornando o hambúrguer de caju uma boa alternativa de alimentação para as pessoas que não ingerem derivados de carne ou que buscam produtos menos calóricos.

"Trata-se de um produto vegetal que apresenta fibras, sais minerais e vitamina C em sua composição. A principal desvantagem é que o produto deve ser conservado congelado", disse Janice.

Na merenda escolar -- Os testes de aceitação sensorial foram realizados por 50 provadores não treinados. Foi utilizada uma escala hedônica, com nove pontos, variando de "desgostei muitíssimo" (nota 1) a "gostei muitíssimo" (nota 9).

A média de aceitação do hambúrguer composto com caju foi de seis pontos, de acordo com os resultados -- o que é considerado um padrão aceitável. A incorporação de temperos da culinária local e o hábito de consumo podem melhorar esse nível, segundo a pesquisadora.

O pH também foi inferior ao dos hambúrgueres comerciais, acidez maior que pode ter influenciado de forma negativa a aceitação sensorial do produto. "Os consumidores tendem a rejeitar novas formulações que pretendem substituir produtos tradicionais existentes no mercado. Por isso, é importante salientar que com o hambúrguer de caju não se pretende substituir o hambúrguer tradicional, mas sim fornecer uma nova alternativa de alimento à população", explicou.

De acordo com Janice, a pesquisa dá um exemplo de como produtos locais, que muitas vezes são subutilizados, podem ser transformados para se tornar uma fonte de alimentação. "É importante procurar novas formas de utilização e consumo dos alimentos, de maneira a evitar o desperdício", destacou.

A pesquisadora da Embrapa sugere que o produto seja incluído na merenda escolar da rede pública. "Além disso, seria interessante incentivar a criação de pequenas unidades de produção, que seriam uma nova alternativa para geração de emprego e renda na região, valorizando um produto tipicamente regional", disse.

Para ler o artigo Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju, de Janice Ribeiro Lima, disponível na biblioteca on-line SciELO (Bireme/FAPESP).

fonte: Agência FAPESP