A crescente demanda por alternativas saudáveis aos produtos tradicionais à base de trigo tem promovido a busca por novos ingredientes funcionais.
A farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada (SF), um subproduto da extração de óleo de girassol, se destaca como uma opção promissora para enriquecer pães com proteínas, fibras e antioxidantes.
A farinha de sementes de girassol apresenta um alto teor de proteínas, variando de 40% a 66%, além de conter fibras alimentares, ferro, cálcio e ácido clorogênico, um composto fenólico com propriedades antioxidantes. O reaproveitamento desse subproduto não só agrega valor nutricional aos pães, mas também minimiza o impacto ambiental associado à indústria do óleo de girassol. Além de ser uma matéria-prima econômica, sua utilização reduz o desperdício.
Para avaliar o potencial da SF como substituto parcial da farinha de trigo (WF), pesquisadores formularam pães substituindo a WF por diferentes proporções de SF, que variaram de 10% a 60%. O estudo analisou as propriedades químicas e físicas dos pães, revelando que a adição de SF elevou significativamente o teor de proteínas e fibras. A formulação com 60% de SF apresentou 27,16% de proteínas, mais que o triplo do pão convencional de trigo.
Além do aumento no teor proteico, a adição de SF também melhorou a quantidade de antioxidantes nos pães. O pão com extrato de SF (SFE) atingiu 995 micromoles de trolox por grama, superando o pão feito apenas com trigo.
Os pães com SF e SFE demonstraram atividade inibitória significativa contra as enzimas α-amilase (92,81%) e lipase pancreática (25,6%), sugerindo que podem ajudar na modulação da digestão de amidos e gorduras.
Embora a substituição da farinha de trigo pela de sementes de girassol ofereça muitos benefícios, altas proporções resultaram em compromissos sensoriais, como redução do volume e aumento da firmeza. Contudo, a adição do extrato aquoso (SFE) preservou a estrutura e a textura dos pães, indicando que essa abordagem pode maximizar os benefícios nutricionais enquanto minimiza os efeitos adversos nas características sensoriais.
Este estudo integra um movimento de reaproveitamento de subprodutos industriais, promovendo a economia circular e reduzindo o desperdício. A farinha de sementes de girassol reforça os princípios econômicos, sociais e ambientais dessa abordagem, transformando um subproduto em um ingrediente funcional que contribui para a saúde humana e a sustentabilidade.
O trabalho envolveu colaboração entre pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), recebendo apoio da FAPESP. O artigo completo intitulado “Repurposing Sunflower Seed Flour for Nutritional and Functional High-Protein Breads within a Circular Economy Framework” pode ser acessado aqui
Essa pesquisa abre novas perspectivas para a indústria de panificação, potencializando a saúde dos consumidores e a sustentabilidade do setor.
Informações da Agência FAPESP