Notícia

A Tribuna (Santos, SP)

Estudo reprova óleo usado em frituras de rua

Publicado em 26 outubro 2005

De dez amostras coletadas a altas temperaturas, todas foram reprovadas
Da Reportagem

Comer um simples pastel ou um salgadinho de rua pode ter drásticas consequências para o estômago e para o intestino do consumidor. E não é por causa dos alimentos em si, mas devido ao óleo usado na fritura. Pelo menos é o que apontam os resultados de uma pesquisa feita na Cidade pelo Instituto Adolfo Lutz, subsidiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
O estudo foi elaborado em cima de 20 amostras de óleo de soja refinado, coletadas em março deste ano. Dez coletas foram obtidas durante a fritura de alimentos, em comércios de rua do Gonzaga e do Centro. Todas se mostraram insatisfatórias em pelo menos um ensaio laboratorial.

Segundo o engenheiro químico e pesquisador do Instituto Adolfo Lutz, Mário Tavares, o projeto teve como objetivo avaliar a qualidade dos óleos e gorduras utilizados na fritura. ''As outras dez coletas foram feitas do óleo sem uso de fritura e não apresentaram irregularidades'', lembra o pesquisador.
Tavares conta que o material coletado foi obtido com o auxílio de agentes da Vigilância Sanitária de Santos. Os resultados dos óleos de fritura foram desanimadores. A maioria das amostras não foi aprovada em testes de acidez, viscosidade, densidade, índice de refração e temperatura de aquecimento.
Em 80% dos óleos estudados, a temperatura de fritura estava acima do saudável e do recomendado pelo Ministério da Saúde (180 graus centígrados). ''Grande parte dos comerciantes não tinha nenhum aparelho específico, como um termostato acoplado à fritadeira'', recorda o engenheiro químico. ''Com isso, o controle térmico acaba sendo feito na base do improviso''.

Decomposição
Ainda de acordo com Tavares, acima de 180 graus, o óleo sofre decomposição acelerada, o que pode ser prejudicial à saúde humana.
Além de levar a perdas na qualidade dos alimentos fritos, o aquecimento acima do normal do óleo pode ocasionar o rápido acúmulo de substâncias patogênicas em decomposição. ''Em grande quantidade, esses chamados compostos polares causam distúrbios no sistema digestório, como azia e diarréia'', alerta o pesquisador.

A quantidade de compostos polares presentes no óleo durante a fritura é considerada o principal parâmetro para o monitoramento do grau de degradação desses líquidos.
''O maior problema no Brasil é que existe uma grande quantidade de recomendações técnicas que não têm poder de legislação. A temperatura dos óleos durante a fritura, apesar de ter sido detectada como um grande problema, é um dos únicos parâmetros regulamentados por meio de uma resolução'', conta ainda Tavares.
O engenheiro lembra também que o estudo está sendo feito nas nove cidades da Baixada Santista. ''No momento, só falta uma: Mongaguá. Todas as outras análises tiveram resultados similares aos santistas, ou seja, muitos óleos de fritura inadequados e nocivos à saúde''.

Dica
O pesquisador recomenda que o consumidor não coma pastéis e outros salgados fritos em óleos avermelhados ou escuros. ''A cor é um ótimo referencial para a questão da decomposição pelo excesso de temperatura. O óleo saudável deve ser amarelinho, limpo''.