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Agência USP de Notícias

Estudo avalia formas de evitar a oxidação do colesterol em ovos industrializados

Publicado em 15 junho 2009

Por Claudia Gasparini

A finalidade de uma das pesquisas coordenadas pelo professor Alfredo Tenuta, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, é evitar a oxidação do colesterol durante a industrialização do ovo nas formas líquida pasteurizada e em pó atomizado. A formação de óxidos desse lipídio implica ameaças à saúde do consumidor.

O professor explica que a oxidação do colesterol é motivo de preocupação porque os óxidos desse lipídio interferem na morfologia e na função da membrana celular, inibem a biossíntese do próprio colesterol e são aterogênicos (levam ao acúmulo de lipídios nas paredes dos vasos sanguíneos), mutagênicos (induzem mutações) e carcinogênicos (favorecem o aparecimento de tumores). O processo ocorre sob a ação de alguns fatores como o oxigênio atmosférico, radiação, temperatura, radicais livres, íons metálicos, além do processamento e o armazenamento. “Esses elementos devem ser controlados para impedir por completo a formação dos óxidos de colesterol, ou, pelo menos, reduzir a um mínimo inevitável a presença desses compostos”, informa Tenuta.

Financiado pela FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo), o projeto busca avaliar da capacidade antioxidativa e da oxidação do colesterol em ovo in natura, líquido pasteurizado e em pó atomizado recém-produzidos e com prazos de validade próximos ao final, disponíveis no mercado.

“O ovo possui um significativo teor de proteína, o que justifica a sua importância para a nutrição humana, mas é um dos alimentos que mais contêm colesterol”, afirma o professor. Essa característica impõe restrições ao seu consumo, em virtude da sua relação com as doenças cardiovasculares. Tenuta explica que o ovo líquido pasteurizado e o ovo em pó atomizado são utilizados como matérias-primas na fabricação de alimentos largamente consumidos, como maionese, macarrão, massas e biscoitos. Estudos anteriores já identificaram a ocorrência de significativas concentrações de óxidos de colesterol em ovos e produtos contendo ovos, em virtude do alto teor original desse lipídio.

A adição de antioxidantes a esses alimentos é uma solução possível. O professor afirma que os compostos BHT e o BHA são aditivos artificiais mais utilizados para evitar a oxidação de ácidos graxos e colesterol. No entanto, são admitidos até um certo limite porque podem ser tóxicos. “Agora, a nossa preocupação é fazer uso de aditivos de origem natural, como o extrato de alecrim e o orégano”, diz Tenuta.

O grupo de pesquisa se dispõe a avaliar o efeito antioxidante desses aditivos naturais e de atmosfera inerte sobre a oxidação de ácidos graxos e colesterol, durante a pasteurização do ovo em escala de laboratório. Além disso, procura investigar a estabilidade oxidativa dessas matérias-primas após a incorporação dos aditivos mencionados.