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Jornal da Unicamp online

Estudo atesta qualidade do salame industrializado

Publicado em 02 outubro 2005

Por Luiz Sugimoto

O salame vendido nos supermercados e padarias pode ser caro em comparação com outros embutidos, mas é de boa qualidade. Uma análise microbiológica em seis marcas de salame industrializado — englobando três lotes de cada marca, num total de 90 amostras — apontou que todas estavam dentro dos padrões exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A legislação específica para o produto trata de três tipos de microorganismos: Salmonella, que deve estar ausente; estafilococos coagulase positiva, que podem introduzir toxinas caso estejam acima do limite; e coliformes fecais, que indicam higiene precária na manipulação.

Pesquisa analisou seis marcas
"Das 90 amostras, somente uma apresentou número de estafilococos coagulase positiva acima do permitido pela legislação, ainda assim em limite aceitável e insuficiente para condenar todo o lote. A Salmonella não apareceu nas amostras, que também tinham coliformes muito abaixo do limite. Os produtos estavam com boa qualidade", afirma a doutoranda Karen Signori Pereira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Ela explica que a pesquisa foi feita juntamente com a aluna de iniciação científica Daniela Albertoni Bazzaco, hoje fazendo estágio justamente em uma indústria de produtos cárneos. "Em meu doutorado, estou aprofundando o estudo sobre o salame, identificando as espécies presentes na microbiota associada, o que demanda maior tempo", acrescenta.
Segundo Karen Pereira, os trabalhos sobre a qualidade do salame, geralmente, referem-se a produtos artesanais, principalmente do Sul do país, e denunciam uma presença preocupante de Salmonella e de coliformes. "Com base nessa literatura, acreditávamos que a avaliação de salames industrializados revelaria dados comprometedores, ainda mais envolvendo um produto que, embora ainda caro, tem consumo cada vez mais popular. Estamos em tempos de happy hour e tábuas de frios. Foi uma boa surpresa constatar que os industriais são confiáveis", comenta.
O professor José Luiz Pereira, do Laboratório de Toxinas Microbianas, ressalta que a pesquisa de doutorado que ele orienta tem financiamento da Fapesp, e que a bolsa de iniciação científica de Daniela Bazzaco foi concedida pelo CNPq. "O fomento a esse tipo de estudo indica uma preocupação crescente com a segurança alimentar, visto que temos hoje um mercado globalizado, com muita exportação e importação", constata.
Pereira explica que a contaminação por estafilococos coagulase positiva, por exemplo, pode provocar intoxicação em curto período de encubação (de duas a seis horas depois da ingestão do alimento), com sintomas como náusea, dores abdominais e diarréia. "Em humanos, é sabido que uma dose ínfima de 100 a 200 nanogramas da chamada enterotoxina estafilocócica, já é suficiente para desencadear os sintomas", adverte. Dentre os produtos embutidos, o professor esclarece que no salame são utilizadas carnes mais selecionadas, havendo ainda outras propriedades que impedem o crescimento de microorganismos, como o pH e a alta concentração de sal que baixa a atividade de água.
 "Além disso, na indústria o salame passa por um processo de cura por meio de culturas lácticas: são bactérias usadas em produtos como iogurtes e queijos, antagonistas de muitas bactérias patogênicas", acrescenta o professor. Normalmente, o salame traz em sua composição carnes suína e bovina, gordura e uma série de condimentos — agentes de cura, nitrato, nitrito, fosfato, pimenta e outras especiarias — que dão aroma e sabor, determinando os tipos como "italiano", "milano" e "hamburguês". Na pesquisa trabalhou-se com o tipo italiano, o mais consumido.

Legislação — A indústria também utiliza a cultura de estafilococos para o desenvolvimento do "flavor" (a composição de gosto e aroma) do produto. A tese de Karen Pereira diz respeito justamente à cultura de estafilococos introduzida nos salames industriais. "Isso porque a legislação atenta apenas para os estafilococos coagulase positiva (que não foram encontrados), mas foi muito alto o número de coagulase negativa. Na primeira parte da pesquisa, vimos que os produtos estão de acordo com a legislação. Agora estou verificando se esses isolados atípicos, considerados inofensivos, podem ser potencialmente enterotoxigênicos", explica a doutoranda.
Na opinião de José Luiz Pereira, a legislação é falha. Ele informa que trabalhos no Brasil e no exterior comprovaram que há espécies de estafilococos coagulase positiva que não produzem toxina, assim como há espécies de coagulase negativa que produzem toxina. "Estamos preocupados com essa questão da normatização, que joga numa vala comum todos os negativos, prejulgando que eles não oferecem risco. Temos trabalhos de laboratório em que isolamos esses estafilococos atípicos e conseguimos fazer com que produzissem toxinas em cremes de confeitaria, leite e presunto cozido", explica.
Karen Pereira já isolou mais de 300 linhagens encontradas nas amostras de salame industrializado e agora inicia os testes para avaliar o potencial enterotoxigênico dos microorganismos. "O salame não é, teoricamente, um bom meio para a produção de toxinas. Mas não podemos afirmar o mesmo quando o produto permanece exposto por muito tempo em fatias ou é adicionado a outras receitas, devido à mudança de atividade de água e à adição de outros ingredientes como salada, queijo ou maionese", afirma.