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Esalq desenvolve ingredientes para imprimir alimentos

Publicado em 20 outubro 2020

Por Redação

Técnica visa criar comida com características diferenciadas e mais saudáveis

Um grupo de pesquisadores da Esalq e de duas instituições francesas desenvolveu géis à base de amidos para “impressão 3D” de alimentos. O projeto visa produzir comidas com formatos, texturas, sabores e cores personalizadas mais atraentes e saudáveis com a técnica.

Em outras partes do mundo a “impressão 3D” de alimentos também é tendência como nesta iniciativa do KFC para produção de nuggets a partir de cultivo de células em laboratório.

No caso da pesquisa com Esalq e das francesas Oniris e INRAE , os géis à base de amido podem funcionar como “tintas” das impressoras de comida. Resultados mais recentes do projeto, apoiado pela FAPESP, foram publicados na revista Food Research International.

“Desenvolvemos ao longo dos últimos anos diferentes tecnologias para modificação de amidos e obter géis com as características ideais para serem usados como ‘tintas’ para produzir alimentos por impressão 3D”, disse Pedro Esteves Duarte Augusto, professor da Esalq-USP e coordenador do projeto.

Os primeiros géis produzidos pelos pesquisadores durante um projeto anterior, também apoiado pela Fapesp, foram à base de amido de mandioca. Para obtê-los, desenvolveram e empregaram, inicialmente, um método de modificação da estrutura e propriedades de amidos da planta com ozônio.

O método consiste na aplicação de uma descarga elétrica no oxigênio para produzir ozônio. O gás é então borbulhado em um recipiente com uma mistura de água e amido de mandioca em suspensão. A mistura é seca para retirada da água e obtenção do amido modificado.

Ao variar as condições do processo, com a concentração de ozônio, temperatura e o tempo, foi possível obter géis com propriedades distintas de consistência, apropriadas para a impressão.

“Ao controlar as condições do processo, conseguimos obter tanto géis mais fracos, que são mais interessantes para outras aplicações, como géis mais firmes, ideais para impressão 3D por manterem a forma da estrutura impressa, sem escorrer ou perder água”, afirma Augusto.

Por meio do novo método também foi possível obter géis à base de amidos modificados de mandioca e de trigo com bom desempenho de impressão. Ou seja, o liquido tem capacidade de formar um objeto 3D por deposição de camada por camada e de manter a estrutura uma vez impresso.

“Obtivemos bons resultados com ambos os métodos, que têm as vantagens de serem simples, baratos e fáceis de serem implementados em escala industrial”, ressalta Augusto.

As amostras de gel de amido de mandioca e de trigo foram impressas na Oniris e no INRAE, na França, com financiamento da região francesa de Pays de la Loire por meio de um programa chamado “Food 4 tomorrow”.

Nova impressora

Os pesquisadores da Esalq-USP pretendem estudar, agora, outros métodos de modificação e fontes para produção de géis para impressão 3D de alimentos. Com a recente aquisição de uma impressora 3D pela Esalq-USP, será possível imprimir as estruturas desenvolvidas com os novos géis também na instituição.

“Em razão da pandemia da COVID-19, não conseguimos nem tirar a impressora da embalagem. Mas a ideia é que, com o retorno das atividades, comecemos a fazer as impressões com os géis também aqui”, diz Augusto.

O objetivo dos pesquisadores, porém, é estender para aplicações em áreas como a biomédica, para produzir cápsulas de remédios ou alimentos com ingredientes com a função não só de nutrir, mas também de conferir benefícios à saúde – os chamados nutracêuticos.

“Conseguimos demonstrar a viabilidade da ideia de produzir alimentos por impressão 3D e obter ingredientes tailor made [feitos sob medida]. A ideia, agora, é expandir as aplicações e testar outras matérias-primas”, afirma Augusto. (com informações de Agência Fapesp)