Notícia

UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas

Engenheira desenvolve recheio de biscoito zero trans e à base de soja

Publicado em 06 junho 2011

Pesquisa conduzida pela engenheira de alimentos Kelly Moreira Gandra resultou no desenvolvimento de um processo capaz de produzir gordura zero trans para recheios de biscoito utilizando como matéria-prima a soja. Para isso, ela aplicou a ferramenta de redes neurais - técnicas computacionais que apresentam um modelo matemático inspirado na estrutura neural de organismos inte- ligentes -, usada com sucesso pelo Laboratório de Óleos e Gorduras da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) desde meados da década de 1990. De acordo com o professor Daniel Barrera-Arellano, orientador da pesquisa, ficou provado que é possível trabalhar com gorduras interesterifi- cadas puramente de soja, que a tec- nologia funciona e que os recheios de biscoitos podem ser fabricados sem as chamadas gorduras trans. A boa notí- cia é que esse processo irá baratear a fabricação de biscoitos, uma vez que, segundo o docente, custo não é apenas disponibilidade de matéria-prima, mas também escala de produção.

Atualmente, algumas indústrias utilizam óleo de palma como base para esses recheios, o que, na opinião de Arellano, apresenta dois problemas: baixa disponibilidade da matéria-prima e escala de produção muito pequena. "Por ser muito abundante no Brasil, a soja possibilita a fabricação de grandes quantidades, com custo de produção muito baixo", afirmou o orientador. Além disso, a aplicação da técnica de redes neurais permite que o formulador possa decidir entre várias combinações de custo e faça a opção por aquela que seja mais adequada ao fabricante.

A engenheira de alimentos explicou que uma das principais características do processo está diretamente re- lacionada ao número de sólidos apresentados pela gordura, ou seja, a sua dureza. Trata-se de uma propriedade tomada como base para aplicar toda a tecnologia computacional. "É como se fosse um cérebro pensando e nós programamos o software para que ele encontre as relações ideais de teor de sólidos com temperatura", ressaltou Gandra. Cada produto tem um perfil próprio e a rede neural serve para desenhar isso de maneira muito rápida.

As análises efetuadas no Laboratório de Óleos e Gorduras da FEA utilizaram biscoitos recheados, expostos durante 120 horas a 40ºC, com o objetivo de verificar se a gordura existente no recheio derreteria, uma vez que isso reprova o produto final. Para Arellano, esse tipo de análise é muito importante porque o biscoito, desde a sua fabricação até o consumo, passa por diferentes temperaturas. "Vamos imaginar um caminhão transportando uma carga de biscoitos para a regiãonorte do país. Ele cahega a ficar dois dias na rodovia Belém-Brasília. E quando chega ao consumidor, o recheio tem que fundir adequadamente. A gordura foi desenhada para aguentar tudo isso", explicou o docente. Nem todas as marcas fundem bem, salienta o orientador, e aí que entra a qualidade do desenho da gordura, feito pela rede neural. Isso, segundo ele, não altera o custo do produto e ainda serve para determinar se o recheio de um produto é bom ou ruim.

Parcerias

Arellano revelou que o Laboratório procurou parceiros no mercado para a realização de testes, porém, em princípio, o projeto não recebeu créditos por parte da iniciativa privada. No entanto, como todos os grandes fabricantes - Bunge, Cargill e Triângulo - já conhecem bem a pesquisa efetuada pelo Laboratório, resolveram participar da aplicação. Depois de cada empresa ceder um produto para os testes, foi feita uma simulação levando em conta a formulação apenas com soja. Os resultados foram iguais aos que estavam sendo obtidos com óleo de palma ou gordura hidrogenada.

Em seguida, os testes foram levados a uma planta piloto de uma indústria onde os experimentos foram comparados, apresentando resultados extremamente satisfatórios. De acordo com o docente, se as empresas quiserem absorver essa tecnologia, ela está pronta para ser implementada de imediato, com uma aplicabilidade muito rápida. "Cada empresa tem que alimentar a ferramenta com seus dados, porém, em menos de uma semana, tudo está pronto para ser aplicado", observou.

Arellano acrescentou que a origem da utilização de redes neurais no setor alimentício já tem muitos anos e surgiu por meio de um trabalho conjunto entre o Laboratório da FEA - na parte de aplicação - e pesquisadores da Faculdade de Engenharia Elétrica e de Computação (Feec) da Unicamp - na parte computacional. E o primeiro setor pesquisado foi o de fabricação de margarinas. O docente explicou que existe, dentro das fábricas, um funcionário especializado, chamado de formulador. Ele é o responsável pela escolha adequada dos elementos e de suas respectivas quantidades, que compõem o produto final. Porém, ele trabalha com as limitações humanas.

O desenvolvimento da tecnologia de redes neurais, segundo Arellano, não veio para substituir o formulador, mas para dar a ele uma ferramenta que o torne mais eficiente em sua decisão. "Nós desenvolvemos essa tecnologia, somos os únicos no mundo que a utilizamos para essa aplicação", assegurou o orientador da pesquisa. O software foi licenciado para a empresa Cflex BrainMerge, empresa que surgiu na Feec, incubada no projeto Softex, e hoje já é utilizado na Argentina, na Colômbia e no Marrocos. Atualmente, esse sistema dá muitas opções ao formulador para que ele possa escolher aquela com melhores características. Até o ano de 2003, a formulação era feita apenas com gorduras hidrogenadas. A partir de 2004 - principalmente em 2006, quando a palavra trans começou a aparecer nos rótulos dos produtos - surgiu a necessidade de eliminar esse tipo de gordura, devido aos efeitos adversos já comprovados que podem provocar no organismo humano. A indústria fez isso substituindo soja hidrogenada por palma ou gordura interesterificada, porém, com certa parcimônia.

O objetivo, portanto, foi verificar se a tecnologia de rede neural se aplicava a novas gorduras usando soja porque, na opinião de Arellano, no Brasil tudo se faz com soja, principalmente em razão de sua abun- dância. E o trabalho de Gandra foi atacar esse ponto. Ficou constatado que a tecnologia se aplicava e a, partir daí, se deu a escolha por recheios de biscoito, porque eles precisam de gorduras muito duras e as interesterificadas têm essa característica.

Redes neurais

É fundamental que se pense cada vez mais em ferramentas eficientes com o objetivo de associar rapidez, baixo custo e propriedades nutricionais adequadas. Por isso, complementou Arellano, está tudo atrelado - a consciência do consumidor que não quer mais produtos trans, porém com custos compatíveis - e esta tecnologia veio exatamente para isso. Primeiro, porque abriu uma opção mais rápida de fazer o trabalho e, segundo, derrubou o mito de que alguns produtos não poderiam ser feitos com soja.

No que diz respeito à incorporação da tecnologia no ensino, o docente afirmou que isto já ocorreu com as disciplinas de graduação e pós. Na graduação há uma disciplina que se chama Gorduras Especiais e trata de todos esses assuntos, desde o desenvolvimento da pesquisa até a comprovação em laboratório, fazendo o papel de formuladores. Na pós-graduação há, também, uma disciplina na qual se inclui o tema de formulação que é muito importante no mundo de óleos e gorduras. "Cada produto precisa de uma gordura pensada especialmente para ele. Chegamos ao ponto de que cada empresa quer sua gordura especial, que é o diferencial entre as marcas. Para isso, precisamos de precisão", concluiu Arellano.

Publicação

Tese: "Formulação de gorduras zero trans para recheio de biscoitos utilizando redes neurais" Autora: Kelly Moreira Gandra

Orientador: Daniel Barrera-Arellano

Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

Fonte de financiamento: Fapesp