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Catalunya Vanguardista (Espanha)

El tamaño exagerado de los platos, un factor de obesidad

Publicado em 04 fevereiro 2019

Es un tanto excesivo el tamaño de los platos de comida que se sirven en los restaurantes, y esto no sucede únicamente en Estados Unidos. Un estudio a cargo de un equipo internacional de científicos que contó con el apoyo de la FAPESP muestra que las porciones exageradas son comunes en restaurantes de todo el mundo.

En el marco de esta investigación, que salió publicada en British Medical Journal, se pesó y se midió el valor calórico de los platos servidos en restaurantes populares de Brasil, China, Finlandia, Ghana y la India.

El resultado mostró que el 94% de los platos a la carta y el 72% de los platos servidos en restaurantes de comidas rápidas contenían más de 600 kilocalorías: esto es más que el consumo energético por plato recomendado por el Sistema de Salud de Inglaterra (NHS).

Los investigadores hallaron una relación significativa entre el peso de la porción de alimento servida y su contenido calórico. De acuerdo con las mediciones, platos tales como el tradicional brasileño, compuesto por arroz, frijoles, pollo, mandioca, ensalada y pan (841 gramos y 1.656 kcal), servido en cualquier restaurante del país, el clásico ghanés fufu, con carne de cabra y sopa (1.105 gramos y 1.151 kcal) y el típico plato indio llamado biryani de cordero (1.012 gramos y 1.463 kcal), aparte de ser extremadamente calóricos, priman por la cantidad exagerada de comida.

Confundir el hambre con las ganas de comer

“La obesidad constituye un problema mundial y es causado por varios factores, tales como el sedentarismo y la ingestión de alimentos procesados y azúcar. Y también por la cantidad excesiva de comida que se come. Una parte de la población puede estar confundiendo el hambre con las ganas de comer. Este estudio muestra que para combatir la obesidad es necesario también tener en cuenta esos excesos”, dijo una de las autoras del artículo, la investigadora Vivian Suen, del Departamento de Clínica Médica de la Facultad de Medicina de Ribeirão Preto, de la Universidad de São Paulo (FMRPUSP), en Brasil.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que la obesidad es una epidemia global que eleva el factor de riesgo de padecimiento de enfermedades tales como las cardiopatías, los ACVs y la diabetes. Estima que 1.900 millones de adultos padecen sobrepeso, y 600 millones obesidad.

En el artículo, a excepción de China –cuyos platos son menos calóricos que los de los otros países estudiados–, el consumo de las porciones servidas en restaurantes suministraba entre un 70% y un 120% de las necesidades calóricas diarias para una mujer sedentaria: alrededor de 2.000 kilocalorías.

“No tuvimos en cuenta en este estudio el modo de preparación y la composición nutricional de las comidas estudiadas. El hecho es que, de acuerdo con lo registrado en los restaurantes investigados, hay una parte de la población que está comiendo mucho”, dijo Suen.

En el estudio se midieron las calorías de 223 muestras de platos populares de 111 platos seleccionados aleatoriamente: de platos a la carta a comidas rápidas de restaurantes de Ribeirão Preto (Brasil), Pekín (China), Kuopio (Finlandia), Acra (Ghana) y Bangalore (la India).

Los datos se compararon con los de un estudio anterior realizado en la Universidad Tufts con las mediciones efectuadas en restaurantes de Boston (Estados Unidos). La elección de los restaurantes debía contemplar una distancia situada en un radio de 25 kilómetros desde cada centro de investigación participante en el estudio.

“El análisis echó por tierra dos ideas comunes: no estamos sólo comiendo peor sino también exageradamente y, en términos de calorías, a menudo un plato considerado sano puede engordar más, es decir que puede dejar un balance más positivo energéticamente que el de una comida rápida”, dijo Suen.

Si bien los resultados demostraron que las comidas rápidas contenían en promedio menos calorías (809 calorías) que los platos servidos a la carta (1.317 kcal), el estudio está lejos de constituir una defensa del primer tipo de modalidad.

“Esto sólo demuestra que mientras le estamos prestando atención a las comidas rápidas, con campañas en pro de una alimentación sana, que son sumamente positivas y necesarias, estamos dejando de lado factores importantes, como el tamaño de las porciones que estamos comiendo. Esto puede tener un gran impacto grande también sobre la obesidad mundial”, dijo Suen.

Compensación

La investigadora explica que las porciones de comida exageradas tienen efectos también sobre el denominado mecanismo compensatorio.

“Normalmente, cuando una persona no obesa come un almuerzo muy cargado, tiende a sentir menos hambre y a comer menos en la cena, por ejemplo. Con todo, los obesos, y esto ha sido muy estudiado por el grupo de investigadores de la Tufts University, perderían tal percepción. Por ende, deja de producirse en ellos esa regulación que lleva a comer menos en la comida posterior”, dijo Suen.

La investigadora destaca que otro problema reside en que el organismo de las personas obesas también crea resistencia a la pérdida de peso.

“Existen muchas dietas. Están las low carb, las dietas con alto contenido proteico y las dietas con bajos tenores de grasas, por ejemplo. Pero, ¿cuál es la mejor para adelgazar? Hasta ahora no se sabe. Lo que cuenta es el contenido calórico total a largo plazo. Lógicamente, la calidad de los alimentos también es importante. La ingesta de hidratos de carbono de mala calidad, grasas saturadas e hidratos de carbono simples contribuye para que surjan enfermedades relacionadas con el exceso de estos alimentos. Pero el aumento de peso está relacionado con el exceso de calorías”, dijo.

Referencia bibliográfica:

Puede leerse el artículo titulado Measured energy content of frequently purchased restaurant meals: multi-country cross sectional study (doi: 10.1136/bmj.k4864), de Susan B. Roberts, Sai Krupa Das, Vivian Marques Miguel Suen, Jussi Pihlajamäki, Rebecca Kuriyan, Matilda Steiner-Asiedu, Amy Taetzsch, Alex K. Anderson, Rachel E. Silver, Kathryn Barger, Amy Krauss, Leila Karhunen, Xueying Zhang, Catherine Hambly, Ursula Schwab, Andresa de Toledo Triffoni-Melo, Priscila Giacomo Fassini, Salima F. Taylor, Christina Economos, Anura V. Kurpad, John R. Speakman, en el siguiente enlace: www.bmj.com/content/363/bmj.k4864.

AGENCIA FAPESP/DICYT