Além de ser rico em suplementos monoinsaturados, compostos bioativos, vitaminas, entre outros, o azeite extravirgem é capaz de diminuir a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento.
É o que mostra uma revisão de 90 trabalhos científicos mais feitos pelo pesquisador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, bolsista da Fapesp e pós-doutorando do Forc (Centro de Pesquisa em Alimentos), um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão da Fapesp sediado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP (Universidade de São Paulo).
A foi feita em parceria com colegas da Universidade de Barcelona, na Espanha, e pesquisa Artigo publicado na revista científica Trends in Food Science & Technology.
“Antes de qualquer explicação é importante rechaçar de vez que ajuda com esse óleo não é saudável”, em entrevista para a Assessoria de Comunicação Forc. Antigamente, segundo ele, entendia-se que não havia óleo extravirgem dos ácidos graxos oxidados em temperaturas mais altas.
“Isso por causa do ponto de fumaça do azeite, que é inicialmente queimado, e ainda mais queimador. O azeite extravirgem ‘suporta’ o óleo mais elevado assim como outros óleos.
Ele explica que no azeite extravirgem existe o predomínio de suplementos monoinsaturados, entre outros benefícios, têm potencial antioxidante. “Por essa causa de ação, a redução do azeite é mais lenta em comparação com os demais óleos.
Um exemplo são os compostos bioativos dos alimentos, que têm várias propriedades úteis à saúde. “O azeite ajuda a evitar que os fitoquímicos sejam oxidados. Isso faz com que os alimentos cozidos sejam mais poderosos, uma vez que os ingredientes extras que preservam podem se dissolver. Azeite no processo de extração sem uso de um conjunto de controle de uso do composto que está comentando o pós-doutor.
Influência do cozimento
O estudo mostra, no entanto, que a degradação dos acordos bioativos varia com o método de uso utilizado. Foram várias pesquisas sobre a perda de nutrientes com alimentos preparados no forno, na frigideira de forma salgada, frito ou ref, usando uma técnica espanhola de chamada guisado, que se destina ao preparo de uma moqueca ou carne de panela.
“Vimos que a técnica a maior degradação é de preparo em forno, por temperaturas muito altas e um tempo de cocção muito longo”, explica Alvarenga.
Os níveis de degradação também variam conforme o composto bioativo. Não são técnicas de compostos insolúveis em água, como carotenoides e lipossolúveis, ferver e cozinhar a vapor são as melhores preservadas desses compostos. Por outro lado, há uma perda deles quando preparados no micro-ondas e fritos.
Segundo o pesquisador, é importante destacar que não há um método contraindicado. “Mas, de maneira geral, se o intuito é ao máximo os nutrientes dos alimentos vegetais e do azeite, é preferível utilizar técnicas com menor tempo de cocção e temperaturas mais amenas.”
Fabricação
Para Alvarenga, o azeite de oliva, em sua forma extravirgem, traz benefícios porque não passa pelos processos de industrialização que os mesmos óleos mais populares no Brasil, como os de girassol, soja e milho.
“A dieta mediterrânea é considerada uma das mais contadas do azeite do mundo, muito por um processo de refinação. Ou seja, eles não são por um processo de refinação. “, explica. “O processamento do azeitevirgem não envolve um processo, exclusivamente, como prensagem, centrifugação e filtração extra, que preserva esses compostos.”
Existem referências comuns, à base de diversas olivas, a picual e a hojiblanca das mais diversas. No entanto, nenhum estudo observou-se que isso tem pouco impacto após a cocção, da mesma forma que a quantidade de compostos bioativos do produto final.
“O que deve ser levado em conta não é o tipo de chuva, mas suas condições de cultivo. Ou seja, o clima, a temperatura e a quantidade de cultivo. Além das condições de coleta, processamento e armazenamento”, pontua o pesquisador.
*Com informações da Assessoria de Comunicação do Força