Notícia

Revista Nacional da Carne

Congresso e TecnoCarne: uma união de peso

Publicado em 01 setembro 2009

Organizado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), por meio de seu Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), e realizado bienalmente desde 2001, o Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes (CBCTC) já chegou a ser realizado na condição de Congresso Internacional de Ciência e Tecnologia da Carne (ICoMST). Isso ocorreu em 2003, quando a segunda edição do evento nacional coincidiu com a 49.ª do internacional, formando um único congresso. Neste ano, pela primeira vez, o CBCTC deixa a cidade de Campinas (SP) e passa a ser realizado na capital paulista, paralelamente à também bienal feira TecnoCarne. Trata-se da quinta edição do congresso, patrocinada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), Sulmaq Equipamentos e Ibrac Aditivos e Condimentos, além de promoção da TecnoCarne e apoio da Associação Brasileira de Ciência de Carnes (ABCC) e Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio (Fundepag).

Sob o tema "Impactos da liderança brasileira na produção e exportação de carnes na base científica e tecnológica da indústria", a edição deste ano contou com 151 trabalhos científicos, divididos entre as áreas de bem-estar animal, produção e abate (15 trabalhos), qualidade da carne (42), segurança alimentar (28), tecnologia de processamento de carne e embalagens (42), carne e saúde (13) e tópicos atuais e outras carnes (11). Essas áreas formaram os blocos temáticos do evento, compostos por apresentações no formato de palestras e pôsteres, e publicados nos anais do congresso. Todos os trabalhos apresentados no evento foram aprovados por um Comitê Científico formado por nomes como: Carmen Contreras Castillo (USP), Lúcio Alberto Gomide (UFV), Marta Suely Madruga (UFPB), Pedro Eduardo de Felício (Unicamp), Roberto de Oliveira Roça (Unesp), entre outros. "Os membros do Comitê Científico foram escolhidos para que dessem uma representação nacional ao congresso e representassem também as diferentes regiões do País, ampliando um clima de cooperação entre os diferentes grupos que atuam em ciência e tecnologia de carnes", explica Nelson José Beraquet, presidente do Comitê Científico e diretor do CTC/Ital.

Fora os palestrantes convidados, um trabalho avaliado como o melhor de cada sessão era apresentado na forma oral. Por fim, um debate sobre os temas avaliados era apresentado ao público. Segundo Expedito Tadeu Facco Silveira, presidente do Comitê Organizador do congresso e pesquisador do CTC/Ital, a formatação do evento é semelhante à feita no tradicional Congresso Internacional de Carnes. "Nele, existe a seleção de um trabalho considerado o melhor de todos para ser apresentado. No nosso caso, escolhemos um por sessão, como uma forma de incentivar os jovens pesquisadores a terem paixão pela ciência e tecnologia. Isso desperta no País a idéia de se investir em tecnologia." A aproximação entre o meio científico e a indústria, aliás, é um dos pontos fortes dos centros tecnológicos do Ital, pioneiro em implementar o chamado modelo associativo, que integra a iniciativa privada ao trabalho desenvolvido no instituto - que por sua vez é vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. "As tecnologias estão aí para ser implementadas. Se não existir um banco de dados para a indústria que consolide tudo isso, e que seja viável tecnicamente e economicamente, elas não serão aplicadas", conta Silveira. Diante dessa parceria com o setor privado, o congresso contou ainda com palestras ministradas por empresas fornecedoras da indústria da carne, e também por Francisco Turra, presidente da Abef, além de contar com a presença de João Sampaio, secretário da Agricultura do Estado de São Paulo.

Destaque ainda para a palestra internacional proferida por Rhonda Miller, pesquisadora norte-americana que integra o Departamento de Ciência Animal da University A&M, no Texas. Rhonda Miller falou sobre as novas tecnologias para a maciez da carne bovina. "Há seis anos, desenvolvemos uma tecnologia que, combinada à alimentação e à genética do gado, maximiza a produção. O intuito é unificar a cadeia e satisfazer diversos segmentos de consumidores, tanto os mais exigentes pela qualidade quanto aqueles que procuram o menor preço", explicou a pesquisadora. Silveira, do CTC/Ital, lembra que, logicamente, há diferenças entre os métodos de criação e o próprio tipo de gado criado no Brasil e nos Estados Unidos, mas ressalta que a palestra de Rhonda trouxe outros aspectos sobre a maciez da carne. "A maturação e a estimulação elétrica servem para suplantar o problema da maciez, mas há métodos que respondem prontamente na linha de matança. Por isso, nós trouxemos essa palestrante internacional, para demonstrar sua experiência com a relação existente na avaliação da maciez da carne com os métodos visuais. Há uma correlação pequena, mas válida, pois você trabalha com marcadores genéticos para melhorar a maciez, combinados com planos nutricionais", explica o presidente do Comitê Organizador.

O desafio dos produtos cárneos funcionais

Lúcio Alberto de Miranda Gomide, professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), foi responsável no congresso pela palestra sobre "Produção de Carnes e Elaboração de Derivados com Apelo para a Saúde". Segundo ele, praticamente não há produtos com apelo para saúde no mercado brasileiro de carnes. "É muito insipiente, você tem de buscar com lupa mesmo, diferentemente do que ocorre com a indústria de lácteos, que já desenvolveu vários produtos nesse sentido, e com a própria indústria da carne em outras partes do mundo." Gomide cita como exemplos de cárneos com apelo para a saúde os produtos com teores reduzidos de compostos alergênicos, os com probióticos adicionados, os com teor de sódio reduzido, os adicionados de fibras, entre outros. "Há uma variedade de produtos que ainda não vemos no mercado brasileiro", conta.

O professor da UFV lembra que algumas marcas no País até poderiam, por exemplo, utilizar no rótulo a denominação "contém fibras", mas preferem não colocar. "Aqueles raríssimos produtos que têm uma composição que poderia permitir isso, não utilizam." Em parte, o desinteresse partiria da própria desatenção do consumidor brasileiro, que ainda estaria atento a isso. "Outra suposição, com base em declarações publicadas em revistas nacionais, seria de que houvesse receio da indústria frigorífica de que o produto cárneo estaria virando um produto farmacêutico. Haveria a preocupação de que essa busca por alimentos mais saudáveis gerasse, por outro lado, a impressão no consumidor de que ele não está comendo carne, mas sim remédio."