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Agência USP de Notícias

Compostos no bagaço de uva detêm oxidação da carne de frango

Publicado em 14 agosto 2008

Por Júlio Bernardes

Compostos fenólicos extraídos de bagaços (casca e semente) de duas variedades de uvas produzidas no Brasil tiveram êxito em retardar a oxidação lipídica da carne de frango processada mantida sob refrigeração (4ºC), aponta pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP de Piracicaba. Os testes físicos e químicos realizados pela engenheira de alimentos Ligianne Din Shirahigue mostram que os compostos fenólicos tiveram a mesma eficiência dos antioxidantes sintéticos adotados pelas indústrias, detendo a oxidação por até 14 dias.

A oxidação lipídica é a segunda principal forma de deterioração da carne de frango resfriada ou congelada, depois da ação de microganismos. “A oxidação dos lipídios altera o sabor característico da carne, gerando um odor rançoso, indesejável, que é percebido pelo consumidor”, relata Ligianne. “Normalmente, as empresas aplicam antioxidantes sintéticos de uso comercial, porém estudos indicam que estes produtos podem ser cancerígenos”.

Os compostos antioxidantes foram obtidos da casca e da semente de duas variedades de uva, a Isabel e a Niágara (Vitis labrusca L.), originárias dos Estados Unidos e cultivadas no Brasil. “Essas uvas são utilizadas na produção de vinho e suco, gerando resíduos na forma de bagaço, o qual inclui sementes e cascas”, conta a pesquisadora. “Ao invés do resíduo ser jogado na lavoura ou apenas descartado, é possível extrair compostos fenólicos para uso como antioxidantes”.

Soluções aquosas dos compostos, em diferentes concentrações, foram aplicadas em amostras de carne de frango trituradas e acrescidas de sal. “A ação mecânica sobre a carne favorece os processos de deterioração”, conta Ligianne. Todas as amostras foram refrigeradas a uma temperatura de 4º C e armazenadas durante 14 dias. “As maiores dosagens do composto natural, associadas com embalagem à vácuo, tiveram efeito antioxidante igual ou melhor do que o BHT, um produto sintético”, acrescenta.

Flavonóides

A pesquisadora ressalta que entre os compostos fenólicos identificados na casca de uva, os mais significativos são os flavonóides, que possuem maior ação contra os processos oxidativos. De acordo com Ligianne, estudos científicos também comprovaram a eficiência do antioxidante natural na conservação de pães e biscoitos, mas ele ainda não é adotado comercialmente.

“No caso do frango processado ainda é preciso estudar os efeitos no produto congelado, que é armazenado por até nove meses, e aprofundar a análise microbiológica para avaliar a ação antimicrobiana dos compostos fenólicos”, observa. A pesquisadora também aponta que serão necessários estudos para otimizar a extração dos antioxidantes do bagaço em escala industrial.

“A pesquisa não chegou a estimar custos, mas por se tratar de um subproduto industrial, pode-se pensar em uma redução de custos em relação ao antioxidante sintético”, avalia. “O mais importante é que o trabalho demonstrou a possibilidade de agregar valor a esse resíduo”.

O estudo com antioxidantes naturais para carne de frango resfriada foi desenvolvido por Ligianne para sua dissertação de mestrado no programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq, sob orientação da professora Carmen Castillo. O trabalho foi apresentado no último dia 17 de julho. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Qualidade de Carnes da Esalq, com apoio financeiro da Fapesp.

Mais informações: (19) 8159-8239, com Ligianne Din Shirahigue