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Correio Popular

Com gosto de São Paulo

Publicado em 16 março 2008

Por Silvana Guaiume

Do mundo: programa estimula a produção de vinhos finos no Estado e estudo aponta áreas aptas para o cultivo de uvas viníferas

O Sul é a principal região produtora de vinho no País. Isso quase todo mundo sabe. A novidade é que o Estado de São Paulo, que nunca teve muito boa fama no ramo, reúne melhores condições de solo e climáticas para produzir a bebida. É o que demonstra um estudo desenvolvido por institutos de pesquisa. O levantamento define as áreas mais adequadas para a produção de diferentes tipos de uvas viníferas e compara características com tradicionais redutos. Conhecidas como fornecedoras de uva de mesa (para consumo), Jundiaí, Valinhos, Louveira e Vinhedo, por exemplo, têm similaridade com Bordeaux, na França, aponta o trabalho.

Melhor na teoria, São Paulo não se aplicou muito na prática. Nas últimas três décadas, o Sul investiu em conhecimento e tecnologia para aprimorar seus produtos. O mapa do Site do Vinho Brasileiro indica que Rio Grande do Sul e Santa Catarina têm sete regiões produtoras de vinho. No resto do Brasil, figuram timidamente outras três. As vinícolas do Vale do São Francisco, entre Bahia e Pernambuco, são comandadas por empresários do Sul e Sudeste. Há a região do Sul de Minas e, no Estado de São Paulo, a de São Roque.

Para mudar esse cenário, foi lançado o Programa Paulista Pró-Vinho, que pretende estimular a produção da bebida a partir de uvas finas européias, as uvas viníferas. Mesmo com todos os esforços dos gaúchos para melhorar a qualidade do produto nacional, o brasileiro ainda consome pouco vinho. E, quando consome, prefere o chamado vinho de mesa, feito de uvas americanas, que não são as mais adequadas.

Dos 299 milhões de litros vendidos no Brasil no ano passado, 73,9% foram de vinho de mesa e apenas 6,9% de uva vinífera. Produtos importados preencheram o restante do mercado, de 19,2%. A bebida mais popular do País é a cerveja, que responde por 88,8% da preferência, conforme dados da Agência Nielsen, divulgados pela Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe). Em seguida, vem a cachaça, com 6,6% do mercado. O vinho ocupa pouco menos de um quarto dos 4,6% restantes, onde estão incluídas 12 diferentes bebidas.

Os vinhos de uvas americanas são geralmente mais adocicados, usam açúcar na produção e têm um sabor que lembra bastante o suco da fruta. Mas onde alguns podem enxergar uma barreira de resistência, muitos vêem oportunidade. "O brasileiro gosta de vinho adocicado porque não aprendeu a consumir o produto de qualidade. Depois que aprende, apura o paladar e não consegue mais tomar vinho de qualidade inferior", afirma Antonio Trento, de Valinhos. O produtor começou a investir em uvas viníferas há quase dez anos.

Hoje, o vinicultor tem uma produção regular, embora pequena, de vinhos feitos com a variedade máximo (híbrido nacional de syrah e seibel) e cabernet sauvignon, que consome em família ou distribui para os amigos. "Esse mercado cresce devagar e gradativamente. É questão de o povo aprender", afirma. Ele explica que a bebida de uva americana não tem "acabamento", por isso precisa do açúcar. Diz que transformar São Paulo em uma região vinífera nobre exige tempo, experimentações e investimentos.

O mapa do vinho

Rio Grande do Sul e Santa Catarina têm sete regiões produtoras de vinho. Há ainda vinícolas no Vale do São Francisco, no Sul de Minas e em São Roque, no Estado de São Paulo

Concorrentes agressivos

A produção de vinho de variedades européias em São Paulo tem um ingrediente muito importante. O mesmo que fez do Sul do País a principal referência do setor. A paixão de produtores. Pela delicadeza do cultivo da fruta. Pela alquimia de transformar os grãos em uma das mais apreciadas bebidas desde tempos muito antigos. Mesmo antes da criação do Programa Paulista Pró-Vinho, agricultores entusiasmados faziam sua parte.

Antônio Trento, de Valinhos, produz vinho de variedades finas desde 1999. Há dois anos, ajudou a criar a Associação dos Vitivinicultores de Valinhos (Aviva), da qual é vice-presidente. A Associação dos Vitivinicultores de Vinhedo (Avivi) é dois anos mais velha. As duas foram criadas para preservar a cultura da produção de vinho, herança da colônia italiana, e buscar um mercado de qualidade e referência. "Valinhos será a capital do vinho fino de São Paulo", promete o presidente da Aviva, Nivaldo Tordin.

Em São Roque, a Vinícola Góes mantém desde 2001 um viveiro no qual pesquisa 30 espécies de uvas européias para verificar quais se adaptam melhor à região. As três cidades enfrentam um concorrente agressivo, a literal perda de terreno para projetos imobiliários. "Comprar terra em Valinhos para produzir uva hoje é impraticável. O preço é altíssimo", comenta Trento. Em Vinhedo, a área rural foi praticamente dizimada por condomínios residenciais. São Roque também enfrenta o problema.

"A especulação imobiliária, o êxodo rural e a falta de investimento em modernização reduziram muito as áreas de cultivo a partir dos anos 80", diz o diretor-presidente da vinícola Góes, Cláudio José de Góes, da terceira geração da família de vitivinicultores. Os investimentos em busca de produtos de melhor qualidade indicam a resistência desses produtores em abandonar a herança cultural. A Góes formou um enólogo na família e contratou outro, do Rio Grande do Sul, para acompanhar as novas safras.

A Avivi, com 25 produtores associados, criou uma cooperativa para juntar forças e reduzir a burocracia. Como cooperativa, os produtores podem ter um único enólogo para atender todos os associados e requerer em conjunto os registros necessários para comercializar o produto. A Aviva, com 36 sócios, deve formalizar a cooperativa até o final deste ano. Os produtores conhecem o ritmo da uva e do vinho. "Plantar uva não é fácil. A cultura exige muito do produtor", aponta o pesquisador Cláudio Messias.

A familiaridade dos antigos produtores com o cultivo facilita, avalia o presidente da Avivi, Adilson Amatto. "Estamos acostumados a lidar com a videira. O capricho está no sangue. Sabemos que os cuidados ajudam a obter uvas mais bonitas e de melhor qualidade", comenta. Três produtores de Vinhedo reúnem cerca de mil pés de syrah e 200 de cabernet sauvignon plantados. Esperam a primeira colheita atrasada para o próximo Inverno. Os produtores de Valinhos já trabalham com o vinho de cabernet sauvignon e máximo. Este ano, a novidade é a merlot, que deve ser colhida nos meses de Inverno.

A Vinícola Góes espera para junho do próximo ano a primeira colheita atrasada de cabernet sauvignon, plantada em 10 hectares. É a primeira das espécies testadas no viveiro que ganha produção em escala. A expectativa é de que a área renda entre 80 e 100 toneladas de uva. Cada quilo de uva produz, em média, uma garrafa de vinho, de 750ml. Góes explica que os testes de produção da cabernet incluíram manejo, atraso da poda, escolha do porta-enxerto e da adubação adequados. A videira leva três anos para começar a produzir.

"Vamos colher na seca. O excesso de água prejudica a maturação da uva, que fica muito hidratada e com menor concentração de açúcar", comenta o produtor. Ele diz que a Góes produz vinho também no Rio Grande do Sul. Da média de 8 milhões de litros produzidos ao ano, 400 mil são de uvas finas de diferentes variedades. Em São Roque, a Góes produz dois milhões de litros da bebida, feita com uva americana.

A expectativa dos produtores é de que mudança do vinhedo paulista para uva européia seja lenta. "A previsão é de que as variedades americanas continuem sendo usadas", comenta Góes. Os vitivinicultores evitam comparações. "O vinho de Valinhos será o vinho de Valinhos, com características próprias", defende Trento. "Nem nos interessa produzir um vinho igual ao da França", acrescenta Tordin. Eles explicam que estão experimentando para chegar a um produto qualidade.

"Queremos fazer um vinho bom, em Vinhedo", confirma Amatto. Góes lembra que não é possível comparar regiões. "Vamos fazer um produto correto e honesto. O Brasil tem 30 anos de experiência com as uvas européias. Não dá para comparar com países que têm 500 anos ou mais de tradição", argumenta. Os produtores de Valinhos estimam que a identidade do vinho da cidade comece a ser consolidada em ao menos oito anos. "É o tempo de maturação da videira", alega Tordin. Orgulham-se de ter dado início ao processo.

Depois de colhida, a uva passa por processos de fermentação, inclusive com uso de leveduras, e descanso para a fabricação do vinho. Esse tempo varia, mas deve durar no mínimo um ano, conforme Trento. Em seguida, acrescenta, a bebida é engarrafada e precisa de ao menos mais um ano antes de ser vendida. Os representantes da Avivi e da Aviva comentam que os investimentos em tecnologia para fabricação da bebida estão sendo feitos lentamente. Trento diz que o controle da temperatura, as leveduras, a filtragem, as prensas e o sistema de armazenagem são muito importantes no processo de fabricação de um vinho de qualidade.

Futuro promissor

Mas o futuro é promissor, garante Fábio Marin, pesquisador da Embrapa Informática Agropecuária de Campinas, que coordenou o zoneamento pedoclimático da viticultura no Estado de São Paulo. "Há um grande potencial", afirma. O estudo, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), foi desenvolvido em diversas frentes.

Entre 2000 e 2004, o pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Uva e Vinho, do Rio Grande do Sul, Jorge Tonietto, mapeou solo e clima de aproximadamente 100 regiões produtoras de vinho no mundo. Marin cruzou esses dados com mapas de solo e clima paulistas, que obteve no Instituto Agronômico de Campinas (IAC). Conseguiu estabelecer parâmetros e comparações com grandes regiões produtoras. A Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), a Universidade Federal de São Carlos (Ufscar) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) também participaram do levantamento.

De acordo com Marin, algumas regiões do Estado são particularmente boas para a produção de uva de vinho de qualidade, como o noroeste paulista. Outras se adaptam a variedades específicas, como a região de Jundiaí, Valinhos e Vinhedo. As áreas serranas, o litoral e o entorno da capital, entretanto, não têm condições de abrigar lavoura de uvas finas. Ele acrescenta que o estudo indica o potencial de cada região. "São Paulo não perde para nenhuma grande região produtora em termos climáticos." Acrescenta que as espécies devem ser experimentadas para buscar as que melhor se adaptam ao microclima de cada região.

As uvas viníferas não podem ser colhidas durante as chuvas. Na região, a safra coincide com os meses de maior aguaceiro, entre dezembro e fevereiro. A indicação é praticar duas podas para que a segunda colheita ocorra entre junho e agosto, meses de estiagem. A uva colhida no tempo seco tem maior concentração de açúcar e taninos, essenciais para a produção de um bom vinho, explica o pesquisador da Faculdade de Engenharia Agrícola da Unicamp, Cláudio Messias. "A uva madura tem tanino maduro e alto grau brix." O grau brix indica a concentração de açúcares.

No caso das variedades americanas, o grau brix é baixo, o que força o produtor a acrescentar açúcar de cana na fabricação do vinho. "As variedades americanas produzem o que chamamos de vinho foxado, uma referência a fox, de raposa, por seu odor não agradável", lembra Messias. Isabel, bordô e niagara são as americanas mais comuns na produção da bebida no Brasil.

Em São Paulo, indica o pesquisador, cabernet sauvignon, syrah e máximo são boas alternativas de européias. Messias diz que os produtores preferem as americanas porque são mais resistentes e mais simples de cultivar, embora ambas exijam cuidados. O produtor Antonio Trento conta que as uvas européias ficam com a casca escura antes de estarem maduras. "É mais difícil saber quando estão prontas para serem colhidas", observa. Na mais recente safra da máximo, ele fez cinco testes no laboratório da Unicamp antes de tirar a fruta do pé.

"Colhíamos grãos em toda a plantação e mandávamos para a Unicamp, para saber se já estavam bons. Repetimos o teste cinco vezes até chegar ao ideal de maturação", diz Trento. As uvas européias exigem ainda uma produção reduzida. As variedades americanas produzem até quatro quilos de fruta por pé. Para produzir vinho, as espécies européias devem render 1,5 quilo e, no limite, dois quilos por planta. "Derrubamos os cachos em excesso", conta Trento. Embora a uva seja o ingrediente fundamental, fazer um bom vinho exige ainda investimento em tecnologia de fabricação, acrescenta Messias.

Consumo per capita

(média de litros por ano por pessoa)

Luxemburgo - 57,3

França - 54,8

Itália - 49,3

Portugal - 47,9

Eslovênia - 44,4

Bulgária - 42

Espanha - 33,8

Argentina - 28,6

Chile - 15,9

Brasil - 1,8

Fonte: União Brasileira de Vitivinicultura, dados de 2004.

Produção em litros por continente

Europa - 2,1 bilhões

Américas - 487,8 milhões

Oceania - 150 milhões

Ásia - 134,3 milhões

África - 109,5 milhões

Fonte: União Brasileira de Vitivinicultura, dados de 2004.

Produção em litros por país

Europa

França - 573,8 milhões

Itália - 530 milhões

Espanha - 429,8 milhões

Portugal - 74,8 milhões

América do Sul

Argentina - 154,6 milhões

Chile - 63 milhões

Brasil - 39,2 milhões

Fonte: União Brasileira de Vitivinicultura, dados de 2004.

Vinho comercializado no Brasil em 2007 (em litros)

Vinho de mesa - 220,4 milhões

Vinho de uvas viníferas - 20,9 milhões

Vinho especial - 106 mil

Exportação

Vinho de mesa -

779,7 mil

Vinho de uva vinífera - 489,7 mil

Importação - 57,6 milhões

Fonte: União Brasileira de Vitivinicultura.

PÉ DE UVA

As videiras tiveram sempre um importante significado sob meus olhos. Observando as plantas que se apoiavam em cercas de arame e corriam por ruas que não podíamos invadir com nossos impulsos infantis, aprendi que existir é uma volta. Emolduradas pelos céus que se revezam no horizonte, ocupavam parte do sítio onde a família praticava agricultura. Meu pai dedicava muito de seu tempo a elas, num ritual artesanal e carinhoso que se repetia ano a ano.

Ele não deixava chegar perto na época da colheita. Suas mãos hábeis, com a ajuda das de dois irmãos, tiravam o cacho da planta pelo cabo, sem tocar nenhum grão. A uva tem uma camada opaca que a recobre. Eles se esforçavam para mantê-la intacta. Deitavam o cacho recolhido em cestas pequenas de bambu, que iam sendo retiradas aos poucos do meio da roça.

No barracão, as frutas eram colocadas em uma caixa de madeira, protegidas por um papel azulado. Qualquer ponto brilhante no grão, sinal da intervenção de algum dedo afoito e temerário, era motivo de bronca. As uvas embaladas seguiam para o comércio, feito damas cobertas por seus véus. Parte da produção ia para a tosca adega, onde era transformada em vinho.

Terminava a safra, mas não o trabalho. Então era preciso remover as folhas dos pés. Deixá-los livres para que pudessem descansar. As plantas ficavam cinzas, pareciam mortas. Mas estavam se preparando. Depois vinha a poda e, quando surgiam os novos ramos, as mãos dedicadas os amarravam ao arame, para que pudessem crescer vigorosos. Desbastar a parreira, reduzindo a quantidade de cachos, era um capricho de produtor que se orgulhava de uvas saborosas. Finalmente os grãos começavam a mudar do verde para o vermelho, indicando mais um ciclo, um novo círculo, outra volta.

O parreiral manteve-se fiel até que as mãos se ausentaram dos cuidados. Muitos céus se passaram sobre ele, outros tantos testemunharam seu recolhimento. A terra continua onde sempre esteve, em todas as voltas.