O tipo de boi utilizado para corte, o período e a forma como os animais ficam suspensos nos frigoríficos após o abatimento são alguns fatores que influenciam o sabor e a textura da carne.
É o que aponta um novo estudo realizado por pesquisador da Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Jaboticabal e Botucatu, em parceria com a startup Brazil Beef Quality.
A pesquisa revela que pendurar as carcaças bovinas pelo osso pélvico torna a carne cerca de 20% mais saborosa e suculenta, além de deixar-la macia em um intervalo menor de tempo. O estudo contorno com o financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e os resultados da técnica foram publicados na revista científica Foods.
Para o estudo, 96 voluntários foram convidados a degustar às cegas pedaços de contrafilé que foram suspensos tanto pelo osso pélvico como pelo tendão de aquiles, este último considerado o método convencional aplicado nos frigoríficos brasileiros.
Ao todo, 576 amostras foram oferecidas aos consumidores. Os pratos foram identificados por códigos aleatórios e também passaram por diferentes períodos de controle – processo de amaciamento da carne que ocorre após o abate do animal, quando suas enzimas começam a quebrar as fibras musculares dos cortes cárneos. Ao final do teste sensorial, os participantes deram notas para as carnes assadas considerando aspectos como sabor, textura, aroma, suculência e aparência.
O CEO da Brazil Beef Quality, Marcelo Coutinho, afirma que o estudo é o primeiro a realizar testes sensoriais com consumidores para avaliar se o produto apresentaria melhorias na prática.
“Nossa proposta foi avaliar se a forma como penduramos a carcaça do animal poderia interferir na qualidade da carne, e vimos que os contrafilés suspensos pela pelve sempre recebiam notas melhores dos voluntários, que os consideravam mais macios e saborosos. Esse método de suspensão já é utilizado em alguns países da Europa e, principalmente, na Austrália, mas no Brasil ainda não”, diz Coutinho.
O especialista diz que o Brasil ainda carece de padronização da qualidade da carne, que varia significativamente mesmo que os animais possuíam a mesma idade, manejo e até entre aqueles que são irmãos.
“Grande parte dos animais produzidos no país é de commodities (produtos básicos de importância mundial), por isso muitas vezes a qualidade fica em segundo plano, tendo mais protegido a quantidade e o preço baixo. O Brasil ainda deve acordar para alcançar níveis mais altos de qualidade do produto”, completa.
No estudo, foram utilizadas carnes de bovinos cruzados, que abastecem o mercado denominado “premium”, e de zebus, que correspondem a cerca de 80% do rebanho brasileiro. A análise aponta ainda que as carcaças de zebus suspensas pelo osso pélvico precisam de um tempo de jogo menor para atender às expectativas dos consumidores em relação à qualidade da carne.
“Os resultados admirados que as carcaças suspensas pela pelve apresentaram uma melhora significativa na qualidade da carne após cinco dias de comida, sendo que o método no convencional é necessário cerca de 15. Isso é uma grande vantagem para os açougues, pois eles conseguem colocar o produto de melhor qualidade à venda mais rapidamente e gaste menos com o processo de mercado”, explica o professor Welder Angelo Baldassini, do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp, em Jaboticabal.
No laboratório de Ciência da Carne da Unesp, em Botucatu, o pesquisador também verificou a melhora da qualidade da carne que foi suspensa pela região pélvica. Um dos testes realizados, por exemplo, utiliza um equipamento que “atravessa” a carne para avaliar sua textura e maciez após ela ser assada em temperatura pré-determinada. Os investigadores observaram que o dispositivo realizou menos força para cortar a carne suspensa pela pelve em comparação à que foi pendurada pelo tendão de aquiles.
(Com informações de Henrique Fontes, da Assessoria de Comunicação do PPG-CA/Unesp)