São Paulo (Agência FAPESP) – Além de diferentes tipos de corte, os apreciadores da carne bovina poderão encontrar futuramente, nos açougues e supermercados do país, versões mais saudáveis do produto, considerado vilão da dieta saudável em razão de seu elevado teor de ácidos graxos saturados e de colesterol.
Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga, desenvolveram uma carne bovina enriquecida com vitamina E, selênio e óleo de canola, com menor nível de colesterol.
Os resultados das pesquisas que deram origem ao produto, realizadas com apoio da FAPESP, foram apresentados em congressos internacionais de ciência e tecnologia da carne e de produção animal, realizados nos últimos meses na França, na Turquia e em Cuba.
“Suplementamos a ração de bois da raça Nelore com uma dose elevada de selênio orgânico durante um período de três meses de engorda e constatamos que, além de aumentar a quantidade de selênio no sangue dos animais, o teor desse mineral na carne produzida chegou a ser quase seis vezes maior do que a carne de bovinos que não tiveram a ração suplementada”, disse Marcus Antonio Zanetti, professor da FZEA e coordenador do projeto, à Agência FAPESP.
“O colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a ração suplementada com níveis elevados de selênio também diminuiu significativamente”, afirmou.
De acordo com Zanetti, as análises laboratoriais e estatísticas de amostras do sangue e da carne dos animais indicaram que o aumento da quantidade de selênio na dieta provocou alterações nas enzimas glutationa oxidada (GSSH) e glutationa reduzida (GSH). Essas enzimas inibem a ação da enzima responsável pela síntese do colesterol: a HMG-CoA redutase.
O mineral causou aumento da quantidade de glutationas oxidadas (GSSH) e diminuição de glutationas reduzidas (GSH), causando uma redução na síntese do colesterol pela enzima HMG-CoA redutase, afirmou o pesquisador.
Segundo Zanetti, uma das possíveis explicações para essas mudanças promovidas pelo selênio no nível de colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a dieta suplementada com selênio é que o mineral faz parte da glutationa peroxidase (GPX) – enzima muito parecida com a HMG-CoA redutase, que possui a capacidade de diminuir radicais livres.
Em contato com a glutationa reduzida (GSH), o mineral transforma a enzima em glutationa oxidada (GSSH), diminuindo a quantidade de substrato para a HMG-CoA redutase.
"Já haviamos provado em outra pesquisa, também realizada com apoio da FAPESP, que o cobre possui essa capacidade de diminuir o colesterol no sangue e na carne de bovinos”, contou Zanetti. “O mecanismo pelo qual o cobre faz isso é diferente. Ele altera o metabolismo no rúmen do animal.”
De acordo com Zanetti, o selênio é considerado um importante mineral antioxidante, porque impede a formação de radicais livres, auxilia no combate infecções e aumenta a imunidade.
Prazo de validade
Segundo o pesquisador, a vitamina E foi combinada ao selênio na suplementação da ração dos bovinos por ter efeitos antioxidantes complementares ao do mineral.
Além de diminuir o colesterol, a adição dos dois compostos antioxidantes na ração dos bovinos também diminuiu a oxidação da gordura da carne, conforme os pesquisadores observaram por meio de análises de oxidação do produto feita por meio de um método chamado TBARs.
Os resultados do estudo foram apresentados em novembro na 23″ Reunião da Associação Latino- Americana de Produção Animal (Alpa), em Cuba.
“Ao diminuir o tempo de oxidação do produto, a adição de selênio e vitamina E na ração de bovinos pode contribuir para aumentar o prazo de validade – “tempo de prateleira” – da carne deles”, explicou.
“Uma carne menos oxidada, com gordura menos alterada, também possui melhor sabor”, detalhou.