Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), em São Paulo, Brasil, desenvolveram um novo produto que mistura cascas de grãos de cacau com mel de abelhas locais. O resultado pode ser consumido sozinho ou adicionado a formulações alimentícias e cosméticas. Os resultados são publicados ACS Química e Engenharia Sustentável que destacou o estudo na capa.
Para criar o produto, a equipe utilizou mel de abelhas locais como solvente natural e comestível para extrair compostos benéficos da casca do cacau, subproduto que geralmente é descartado na produção do chocolate. Esses compostos incluem teobromina e cafeína, que estão ligadas à saúde do coração. O processo assistido por ultrassom aumentou os níveis de compostos fenólicos no mel, conhecidos por seus efeitos antioxidantes e antiinflamatórios.
Os pesquisadores que testaram a mistura relataram um sabor pronunciado de chocolate que variava dependendo da proporção entre mel e nibs de cacau. Testes adicionais estão planejados para avaliar melhor o sabor e outras propriedades sensoriais.
“Claro que o maior apelo ao público é o sabor, mas a nossa análise mostrou que contém muitos compostos bioativos que o tornam bastante atrativo do ponto de vista nutricional e cosmético”, disse Felipe Sánchez Bragagnolo, primeiro autor do estudo. Ele realizou a pesquisa durante seu pós-doutorado na Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da UNICAMP em Limassol com apoio da FAPESP.
Em parceria com a agência de inovação da universidade, INOVA UNICAMP, a equipe busca agora um parceiro comercial para licenciar o método patenteado e levar o produto ao mercado (leia mais em agencia.FAPESP.br/52969).
Abelhas melíferas locais e biodiversidade
Além de reduzir o desperdício alimentar, o projeto destaca o uso sustentável da biodiversidade local. O mel de abelhas nativas brasileiras foi selecionado porque geralmente contém mais água e é menos viscoso que o mel de abelhas europeias (Apis mellifera), tornando-o mais eficaz na extração de compostos.
Os pesquisadores testaram mel de cinco espécies brasileiras: bora (Tetragona clavipes), jatai (Tetragonisca angustula), mandacaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moca-branca (Frizomelita varia). As cascas de cacau foram fornecidas pela Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI), unidade da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em São José do Rio Preto.
O mel de Mandaguari foi inicialmente utilizado para refinar o processo de extração, pois seu teor de água e viscosidade eram moderados em comparação aos demais. Uma vez otimizado, o mesmo método foi aplicado às demais variedades de mel.
Bragnolo observou que o mel é sensível a fatores ambientais como clima, armazenamento e temperatura. “Assim, é possível adaptar o processo ao mel disponível localmente, não necessariamente ao mel de Mandaguari”, afirma.
Química verde e extração por ultrassom
O método de extração depende da tecnologia de ultrassom. Uma sonda metálica em forma de caneta é inserida em um recipiente contendo mel e frutos de cacau. As ondas sonoras geradas pela sonda ajudam a liberar compostos do material vegetal para que se dissolvam no mel.
Este método funciona criando bolhas microscópicas que colapsam e aumentam brevemente a temperatura, ajudando a quebrar a casca. Na indústria alimentícia, a extração assistida por ultrassom é vista como uma técnica ecologicamente correta porque é mais rápida e eficiente do que muitos métodos convencionais.
A sustentabilidade foi formalmente avaliada no estudo por meio do software Path2Green, desenvolvido pela equipe liderada pelo professor Mauricio Ariel Rostagno, da FCA-UNICAMP, que também supervisionou a pesquisa de pós-doutorado de Bragnolo e coordenou o projeto. A análise mediu o alinhamento do processo com 12 princípios da química verde, incluindo transporte, pós-tratamento, purificação e aplicação. O uso de um solvente local, comestível e pronto para uso foi uma grande vantagem. Numa escala de -1 a +1, o produto pontuou +0,118.
“Acreditamos que com esse dispositivo uma cooperativa ou pequena empresa que já trabalhe tanto com cacau quanto com mel de abelha nacional poderá aumentar o portfólio com um produto de valor agregado, incluindo a alta gastronomia”, sugeriu Rostagno.
Prazo de validade e aplicações futuras
A equipe está planejando pesquisas para examinar como o ultrassom afeta a microbiologia do mel. Assim como decompõe as células vegetais, o ultrassom pode romper as paredes celulares de microorganismos, como bactérias, que podem estragar o produto.
“O mel de abelhas indígenas geralmente precisa ser refrigerado, maturado, desumidificado ou pasteurizado, ao contrário do mel de abelhas europeu, que pode ser armazenado em temperatura ambiente. Suspeitamos que, apenas pela exposição ao ultrassom, os microrganismos do mel sejam eliminados, aumentando a estabilidade e a vida útil do produto”, explica.
Olhando para o futuro, os pesquisadores querem explorar outros usos do mel de abelha local como solvente na extração assistida por ultrassom, incluindo o processamento de resíduos vegetais adicionais.
Além da bolsa de pós-doutorado e do estágio internacional de pesquisa para Bragnolo, o projeto conta com apoio da FAPESP (23/02064-8, 23/16744-0, 21/12264-9, 20/08421-9, 19/13421-9, 19/134518-23/02064-0, 21/12264-9, 19/13458-9, 19/13421-9, 23/02064-8, 23/16744-0, 21/12264-9, 19/13421-9, 19/13421-9.