Notícia

Agência C&T (MCTI)

Cientista cria pão com nutrientes de peixe no RS

Publicado em 14 novembro 2007

Uma pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal do Rio Grande (Furg) testou fabricação de pães enriquecidos com proteína de pescado, informou hoje a Agência Fapesp nesta quarta-feira. A espécie utilizada foi a cabrinha (Prionotus punctatus), que tem baixo valor comercial.

O objetivo do estudo, segundo a pesquisadora Graciela Salete Centenaro, foi aumentar a quantidade de proteínas no pão. "A idéia inicial era desenvolver um produto de panificação diferenciado, com a intenção de melhorar seu valor nutricional", disse. Ela destaca que, na cidade gaúcha de Rio Grande, várias indústrias pesqueiras não conseguem aproveitar todo o pescado.

Segundo a Fapesp, foram desenvolvidas cinco formulações de pão: com 30%, 40% e 50% de polpa lavada úmida (PU) e 3% e 5% de polpa lavada seca (PS) à base de farinha. Além do conteúdo protéico, foram realizadas avaliações sensoriais, tecnológicas e físico-químicas. Todos os pães tiveram aceitação superior a 74%, de acordo com testes feitos com voluntários.

O conteúdo protéico dos pães com 3% e 5% de PS e 50% de PU apresentou um aumento de 31%, 45% e 48%, respectivamente, em relação ao tipo padrão. Os protudos tiveram boa aceitação, apesar de algumas modificações em algumas características, como cor do miolo, estrutura da célula do miolo e textura. "Alguns julgadores disseram ter sentido gosto de sardinha e não se importaram", disse Graciela.