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Choque de calor auxilia na conservação de frutas

Publicado em 12 junho 2006

A utilização de resfriamento com propósitos de conservação é antiga, e sua eficiência é comprovada. Entretanto, o frio pode causar danos aos frutos, sobretudo quando o tempo de armazenamento é longo.
Uma estratégia que vem sendo testada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, é a aplicação de um choque de calor para ativar o sistema de defesa de frutas e hortaliças, antes de colocá-las em ambiente frio. Esse tipo de tratamento pode gerar uma resistência cruzada, fazendo com que a resposta à alta temperatura acione mecanismos de resistência ao frio.
Um dos objetivos da pesquisa é entender as agressões provocadas pela baixa temperatura e conhecer os mecanismos que a fruta dispõe para se proteger. O frio pode danificar, especialmente, frutas tropicais, semitropicais e de climas temperados. O foco dos estudos é a membrana celular existente nas células da casca e dos tecidos internos. Ela é responsável por garantir a integridade da fruta.
O estudo busca conhecer os danos que o frio provoca na membrana celular e a maneira como os mecanismos de defesa podem ser ativados. "O grande desafio da pós-colheita é manter a qualidade e aumentar o período de conservação do produto. A aplicação de calor antes do armazenamento a frio pode aumentar a eficiência da própria refrigeração", diz Ricardo Alfredo Kluge, professor do departamento de Ciências Biológicas da Esalq e coordenador da pesquisa.

Testes
Experiências com citros e com o pêssego, financiadas pela FAPESP, vêm sendo testadas na Esalq com muito sucesso. No caso de citros, verificou-se que um tratamento de dois minutos a 53ºC melhora o tempo de conservação da fruta.
Dois tipos de tratamento térmico estão sendo testados - um de condicionamento térmico e outro de aquecimento intermitente. O primeiro utiliza um choque de calor seguido de frio e o segundo, a interrupção do período frio por um ou mais períodos de temperaturas amenas, seguida por nova refrigeração. Estudos preliminares mostram aumento de 100% no período de conservação da limão Taiti utilizando o aquecimento intermitente.
"Os ensaios são realizados por meio de banho de água quente, câmara quente e vapor", informa Kluge. Segundo ele, isso garante uma outra vantagem: o tratamento é físico, e não químico. (USP)