Notícia

O&G Alimentos

Chocolate com gorduras de cupuaçu obtidas por fracionamento térmico a seco

Publicado em 01 agosto 2008

Fabricação de chocolate com gorduras de cupuaçu em detrimento à manteiga de cacau se revela com uma alternativa viável e com as mesmas características finais

Estudos demonstram que a gordura extraída de amêndoas fermentadas e torradas de cupuaçu apresenta semelhança com a manteiga de cacau no que se refere às suas características organolépticas (COUTINHO, 1969). Por outro lado, a gordura de cupuaçu apresenta textura macia, limitando o seu uso na fabricação de chocolate (Bray e Slip, citado por JAMIELSON, 1943; COUTINHO, 1969; VASCONCELOS et al., 1975; CHAAR, 1980; BERBERT, 1981; SILVA, 1988). O fracionamento térmico à seco da gordura de cupuaçu mostrou ser eficiente na separação das frações mais insaturadas (oleínas) presentes na gordura de cupuaçu. Estearinas obtidas na temperatura de cristalização de 30°C e velocidade de agitação de 20 rpm, quando misturadas com a fração média de palma, em diferentes proporções, resultaram em gorduras alternativas com propriedades físicas e químicas semelhantes às da manteiga de cacau (LUCCAS, 2001).

O objetivo deste trabalho foi o de demonstrar a exeqüibilidade de se produzir chocolates com substituição parcial da manteiga de cacau pela gordura de cupuaçu modificada, com características físicas e aceitação sensorial equivalentes aos chocolates produzidos apenas com a manteiga de cacau.

1. Material e métodos

1.1 Gorduras utilizadas como matérias-primas

MC1 (manteiga de cacau natural, proveniente da Bahia-BR); MC2 (manteiga de cacau desodorizada, resultante de uma mistura de manteigas de cacau provenientes do Brasil (30%), da Africa do Sul (30%) e da Indonésia (40%)); CBA1 (E3020¹); CBA2 (80% de E3020 + 20% FMP²);  CBA3 (40% de E3020 + 60% FMP)

1.2 Processo de produção de chocolate

Utilizou-se o processo tradicional, seguindo-se as etapas de mistura dos ingredientes, refino, conchagem, temperagem, moldagem, resfriamento, desmoldagem e embalagem. A conchagem foi realizada em uma miniconcha longitudinal, marca FRIWESSA, tipo PPC, com capacidade para 1 kg. Utilizaram-se lotes de 500 gramas de chocolate para cada experimento. As amostras foram conchadas durante 24 horas a uma temperatura de 60°C. Após a conchagem, as amostras foram temperadas em uma temperadeira de laboratório, marca ACMC, modelo D 45134, com capacidade para 1 kg. Utilizou-se o método tradicional de temperagem, em três estágios, segundo TALBOT (1994). Utilizou-se, respectivamente, para os chocolates amargo, ao leite e branco, os seguintes parâmetros/valores: temperatura de cristalização — Tc (29,0 ± 0,5°C; 28,0 ± 0,5°C e 27,5 ± 0,5°C ); tempo de cristalização — tc (8min, 10min e 10 min); temperatura de reaquecimento — Tr (32,0 ± 0,5°C; 31,0 ± 0,5°C e 30,0 ± 0,5°C) e tempo de reaquecimento — tr (3min,3min e 3 mm). Os chocolates temperados foram imediatamente depositados em moldes pré-aquecidos (8,2x2,5x0,7 cm), e resfriados em uma geladeira convencional, em temperaturas variando de 10°C a 13°C, durante 1 hora, garantindo-se, assim, uma boa formação da rede cristalina.

1.3 Caracterização física e sensorial das amostras

Força de fratura: JORGE et al. (1999) - Texturômetro Universal TA-XT2i, da “Stable Micro Systems”, probe HDP/3PB - THREE POINT BEND RIG

Análise sensorial: teste de comparação múltipla das amostras (dureza e tempo de derretimento do chocolate na boca). Utilizou-se as Escalas de Comparação Múltipla de 1 a 7 pontos. Os testes foram conduzidos em cabines individuais, climatizadas a 20°C e com iluminação vermelha para mascarar eventuais diferenças de cor entre as amostras.

2. Resultados e discussão

As Figuras 1 e 2 mostram as curvas de sólidos (SFC) das gorduras utilizadas para a composição da fase gordurosa dos chocolates (LUCCAS, 2001). As formulações dos chocolates ao leite, amargo e branco elaboradas com manteiga de cacau pura ou com substituição de 16% da manteiga de cacau pelas gorduras de cupuaçu alternativas são mostradas na Tabela 1. A Tabela 2 mostra os resultados das análises de força de fratura, dureza e tempo de derretimento das amostras.

Os resultados apresentados na Tabela 2 mostram que as maiores forças de fratura foram as dos chocolates amargos. Para os chocolates ao leite e branco, os valores foram muito próximos, com uma pequena superioridade para o chocolate ao leite.

Esse resultado está de acordo com a literatura, e mostra claramente o efeito do amolecimento causado pela incorporação da gordura de leite. Observa-se que as amostras preparadas com a manteiga de cacau importada (MC2) apresentaram forças de fratura maiores, quando comparadas com as mesmas formulações preparadas com manteiga de cacau brasileira (MC 1). Estes resultados são coerentes e comprovam a maior dureza da MC2. Não foram identificadas diferenças estatisticamente significativas ao nível de 5% para os chocolates amargos elaborados com as distintas fases gordurosas. Para os chocolates ao leite, apenas a Amostra 10 se diferenciou das demais, enquanto nos chocolates brancos as Amostras 3 e 24 também apresentaram diferenças estatisticamente significativas ao nível de 5%, quando comparadas entre elas em cada categoria de chocolate. Embora tenha sido feita uma padronização no método de produção das barras de chocolate, com o máximo cuidado para que todas as barras tivessem a mesma dimensão (8,2 x 2,5 x 0,7 cm), uma possível explicação para esse resultado pode ter sido pequenas diferenças nas espessuras das Amostras 3, 10 e 24, o que pode ter influencia do nas análises de força de fratura.

Constata-se que para o parâmetro “dureza” nenhuma das amostras apresentaram diferenças estatisticamente significativas ao nível de erro de 5%, quando compara das com seus respectivos padrões. Embora as análises de força de fratura obtidas no texturômetro TA-XT2i mostraram que as Amostras 9, 10, 15, 21 e 24 foram mais macias, essas diferenças não foram detectadas pelos julgadores. Com relação ao parâmetro “tempo de derretimento”, foram identificadas diferenças estatisticamente significativas ao nível de 5% em relação aos respectivos padrões somente para as Amostras 10 e 19, ambas para chocolate ao leite. A Amostra 10 possui como fase gordurosa a manteiga de cacau brasileira (MC1) misturada  com 5% de gordura alternativa CBA1 e obteve média situada entre “tempo de derretimento ligeiramente maior do que o padrão” e “tempo de derretimento moderadamente maior do que o padrão”. A CBA 1 é a estearina de cupuaçu pura, isto é, sem adição de fração média de palma, obtida diretamente do fracionamento da gordura de cupuaçu a 30°C e 20rpm. Como apresentado na Figura 1, ela apresenta um teor de sólidos ainda elevado na temperatura de 35°C. Mesmo misturada com a manteiga de cacau o derretimento do chocolate ao leite ainda foi mais lento comparado com o padrão feito com MC1 pura. A adição de CBA1, no entanto, não alterou o tempo de derretimento quando misturada com a MC2 na Amostra 7. A Amostra 19 obteve média correspondente a “tempo de derretimento ligeiramente me nor do que o padrão”. Esta amostra é produzida com manteiga de cacau importada (MC2) misturada com 5% de gordura alternativa CBA3.

Conclui-se, portanto, que a adição de até 16% de gordura de cupuaçu alternativa (com base na fase gordurosa) ou 5% (com base no peso total da formulação) não interferiu nas características físicas e sensoriais dos chocolates ao leite, amargo e branco produzidos.

Agradecimentos

Projeto financiado pela FAPESP — Proc. 00/07868-6