Notícia

Jornal da Cidade (Bauru, SP)

Carne mais saudável

Publicado em 26 janeiro 2014

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Além de diferentes tipos de corte, os apreciadores da carne bovina poderão encontrar futuramente, nos açougues e supermercados do país, versões mais saudáveis do produto, considerado vilão da dieta saudável em razão de seu elevado teor de ácidos graxos saturados e de colesterol. Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga, desenvolveram uma carne bovina enriquecida com vitamina E, selênio e óleo de canola, com menor nível de colesterol. As informações são da Agência Fapesp.

Raça nelore

Os resultados das pesquisas que deram origem ao produto foram apresentados em congressos internacionais de ciência e tecnologia da carne e de produção animal, realizados nos últimos meses na França, na Turquia e em Cuba. “Suplementamos a ração de bois da raça nelore com uma dose elevada de selênio orgânico durante um período de três meses de engorda e constatamos que, além de aumentar a quantidade de selênio no sangue dos animais, o teor desse mineral na carne produzida chegou a ser quase seis vezes maior do que a carne de bovinos que não tiveram a ração suplementada”, disse Marcus Antonio Zanetti, professor da FZEA e coordenador do projeto, à Agência Fapesp.

Colesterol

“O colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a ração suplementada com níveis elevados de selênio também diminuiu significativamente”, afirmou. De acordo com Zanetti, as análises laboratoriais e estatísticas de amostras do sangue e da carne dos animais indicaram que o aumento da quantidade de selênio na dieta provocou alterações nas enzimas glutationa oxidada (GSSH) e glutationa reduzida (GSH). Essas enzimas inibem a ação da enzima responsável pela síntese do colesterol: a HMG-CoA redutase.
O mineral causou aumento da quantidade de glutationas oxidadas (GSSH) e diminuição de glutationas reduzidas (GSH), causando uma redução na síntese do colesterol pela enzima HMG-CoA redutase, afirmou o pesquisador.

Metabolismo

“Já havíamos provado em outra pesquisa, também realizada com apoio da Fapesp, que o cobre possui essa capacidade de diminuir o colesterol no sangue e na carne de bovinos”, contou Zanetti. “O mecanismo pelo qual o cobre faz isso é diferente. Ele altera o metabolismo no rúmen do animal.” A fim de avaliar se a ingestão da carne dos animais que tiveram a ração suplementada com selênio também causava o aumento da disponibilidade do mineral e a diminuição de colesterol no sangue de humanos, os pesquisadores realizaram um estudo com idosos de uma instituição assistencial em Leme, no interior de São Paulo. O estudo foi realizado com a autorização da instituição assistencial e dos responsáveis pelos idosos.

Idosos

De acordo com o pesquisador, foi escolhido um grupo de idosos para participar do estudo porque em geral eles apresentam queda da imunidade e de anemia por deficiência de ferro e de proteína. “Foi bastante desafiador realizar o estudo com idosos porque, durante o período de acompanhamento da ingestão da carne suplementada, alguns foram transferidos para hospitais ou outras instituições assistenciais, por exemplo, diminuindo o número de participantes do grupo controle”, contou Zanetti.

Pesquisa com refeições

Durante períodos de até 90 dias, a carne dos bovinos suplementados com selênio e vitamina E foi incluída nas refeições de 80 idosos em diferentes variações, tais como nas formas de carne moída, almôndega e em ensopados. O controle e acompanhamento da dieta dos idosos com a carne suplementada com selênio foi feito por uma nutricionista, contratada especificamente para a realização do projeto. As análises de amostras de sangue coletado dos idosos indicaram que também aumentou a quantidade do mineral no plasma sanguíneo deles após 45 dias de consumo da carne.

Vitamina E

“As análises do nível de colesterol no sangue dos idosos que consumiram a carne ainda não foram concluídas”, disse Zanetti. “Mas já pudemos observar que houve um aumento da disponibilidade de vitamina E e de selênio no sangue dos que consumiram a carne por mais de 45 dias.” De acordo com Zanetti, o selênio é considerado um importante mineral antioxidante, porque impede a formação de radicais livres, auxilia no combate infecções e aumenta a imunidade.

Selênio na dieta

Estudos realizados na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP comprovaram, no entanto que, à exceção da população da região Norte, onde há alto consumo de castanha-do-pará, rica em selênio, a dieta dos brasileiros é deficiente no mineral, em razão do baixo nível do composto na maioria dos solos no país. O desenvolvimento de produtos, como a carne suplementada com selênio, pode contribuir para melhorar o nível desse mineral na dieta da população brasileira, avaliou o pesquisador.