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Cappuccino com semente de jaca tem aroma de chocolate

Publicado em 25 setembro 2018

De acordo com um novo estudo, a farinha torrada de sementes do fruto pode substituir de 50% a 75% do chocolate em pó que costuma formar a mistura com leite e café usada para fazer a bebida, sem prejuízo no gosto e aroma.

"A farinha torrada de sementes de jaca naturalmente exala um aroma suave de chocolate", disse a cientista de alimentos Fernanda Papa Spada, que realizou o estudo na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP), com Bolsa da FAPESP.

Na Esalq, a semente de jaca foi identificada como ingrediente com aroma característico de chocolate em um projeto desenvolvido entre 2010 e 2013 pela equipe de Canniatti-Brazaca e Miriam Coelho de Souza, da Universidade Metodista de Piracicaba. "Os resultados obtidos demonstraram que as sementes de jaca dura, entre as variedades avaliadas, destacaram-se quanto à intensidade aromática de chocolate", disse Canniatti-Brazaca.

Spada lembra que a descoberta foi acidental, tendo ocorrido durante uma aula de Souza. "Estava sendo feito um trabalho de desenvolvimento de produtos alimentícios com base em resíduos do processamento de frutas diversas. Quando uma aluna assou um pão com farinha de sementes de jaca, esse produziu um aroma de chocolate", disse à Agência FAPESP.

Após a constatação acidental, foram realizados alguns estudos na Esalq e o resultado está em artigo publicado na revista PLOS ONE, com a demonstração da viabilidade do uso de farinha torrada de sementes fermentadas ou acidificadas de jaca dura para obter aroma similar ao do chocolate no cappuccino.

Teste sensorial

Uma parte fundamental do estudo consistiu na realização de testes com voluntários, de modo a verificar a identificação sensorial (olfativa) humana do aroma da substância. Os voluntários tiveram que julgar o aroma exalado pelos diversos protótipos feitos com quantidades diferentes de farinha de sementes de jaca adicionada ao cacau, com graus de torrefação e fermentação variados.

"No início, empregamos no teste sensorial 20 voluntários, que contaram suas impressões do aroma, do gosto e da cor do cappuccino com farinha de sementes de jaca. Os participantes provaram protótipos de cappuccino com proporções de 25%, 50%, 75% e de 100% de farinha de sementes de jaca na substituição do pó de chocolate. A parte final do levantamento foi feita por 12 voluntários, que formaram consenso na hora de indicar quais protótipos eram os mais parecidos ou idênticos ao cappuccino convencional", afirma Spada.

O resultado atestou que a farinha de semente de jaca seca pode ser incorporada como ingrediente em formulações de cappuccino. A substituição de 50% e 75% do pó de cacau por farinha seca de jaca foi considerada ideal, pois não alterou a aceitabilidade ou as características sensoriais.

"De acordo com os participantes dos testes, as principais características responsáveis pelo caráter dos cappuccinos com sementes secas de jaca foram os aromas de cappuccino, chocolate, canela e café e sabores de cappuccino e chocolate", disse Spada.

*Com informações da Agência FAPESP