Notícia

Revista Nacional da Carne

Capacitação a serviço da Indústria

Publicado em 01 junho 2008

Por Patrick Parmigiani

Os serviços, pesquisas e trabalhos do CTC/ltal em prol do desenvolvimento do setor

O capital humano tem sido encarado por muitos empresários como o bem mais precioso que sua empresa pode ter. Sabem que treinar e capacitar este capita/pode se tornar o diferencial em um mercado cada vez mais competitivo. No segmento da carne, a busca por informação técnica de qualidade pode ser encontrada em instituições variadas. Mas a aplicação prática do que se vê na teoria é tarefa para poucos, como o Centro de Tecnologia de Carnes, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC/ltal). É difícil encontrar uma empresa do setor que não tenha pelo menos um colaborador que tenha freqüentado alguma aula, curso ou evento do centro.

Fundado em Campinas (SP) há 31 anos, o CTC possui planta-piloto de abate e processamento, laboratórios, salas de aula, enfim, uma estrutura muito requisitada até mesmo por universidades, mesmo não sendo a mais moderna. Acostumado a lapidar e valorizar a mão-de-obra dos frigoríficos, o próprio time de pesquisadores e professores do centro tornou-se o maior patrimônio da casa. Os pesquisadores Manuel Pinto Neto (28 anos de Ital e 16 de CTC) e José Ricardo Gonçalves (30 anos de Ital e 15 de CTC) são exemplos da filosofia adotada pelo ltal em valorizar e manter seu capital humano. “Com a quantidade de pesquisadores dedicados apenas ao assunto ‘carnes com planta-piloto de abate e processamento, laboratórios, não temos conhecimento de que haja estrutura similar no Brasil”, afirma Pinto Neto. “Podemos não ter os equipamentos mais modernos, porém, como estamos em um ambiente menor do que o de uma universidade, por exemplo, atuamos de forma mais integrada. O pessoal realmente tem vocação para a área, quer ver funcionar, produzir”, completa Gonçalves.

O engenheiro industrial mecânico Manuel Pinto Neto iniciou seus trabalhos no Ital na área de equipamentos e projetos da indústria de alimentos, fez mestrado em engenharia de alimentos na Unicamp e faz doutorado na área de tecnologia de alimentos, focado em técnicas pós-abate na carne bovina. Com exceção da formação como engenheiro químico, José Ricardo Gonçalves possui o mesmo currículo. Seu doutoramento, porém, tem ênfase na área de produtos cárneos cozidos. A seguir, conheça as atividades destes profissionais e um pouco do dia-a-dia do braço para a área de carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos, órgão vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado (Apta/SAA).

Como o Sr. resume o momento do Centro de Tecnologia de Carnes?

Manuel Pinto Neto: Percebemos que a grande atividade do CTC hoje está na parte de treinamento, com o curso de especialização e mais uma série de cursos que a instituição promove todos os anos. Dentro do CTC, treinamento, pesquisa e serviços dividem o dia-a-dia dos trabalhos, com cerca de um terço para cada atividade.

Atualmente, existem projetos de pesquisa financiados por Fapesp [Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo] e Finep [Financiadora de Estudos e Projetos], para o desenvolvimento de teses de mestrado e doutorado.

Qual é o resultado desse trabalho?

José Ricardo: Conseguimos uma integração melhor com o setor produtivo, principalmente na parte de análises, de algumas soluções de problemas que as empresas encontram para fazer uma adequação no mercado. E também nos eventos, nos treinamentos, temos muito contato com o setor produtivo, principalmente no curso de especialização, o qual estamos partindo para o décimo ano de realização. Muitas vezes, o pessoal de frigorífico que faz o curso consegue não só melhorar a sua capacidade profissional como também ser promovido nas empresas. Aqueles que ainda não têm emprego e estão ali para se atualizar acabam sendo indicados para vagas que surgem no mercado, em função também da própria amizade criada entre os alunos. Tudo isso tem trazido uma aproximação entre nós e o pessoal do setor produtivo.

E esse ambiente de proximidade com a indústria favorece tanto a discussão de mercado quanto a científica?

José Ricardo: Temos de fazer de tudo um pouco, com a parte acadêmica um pouco mais avançada, de modo que o conhecimento gerado seja transferido para o setor produtivo aplicar em seus processos. De nada adiantaria ser muito acadêmico e não conseguir essa aplicação. Aliás, a função do Instituto de Tecnologia de Alimentos consiste em ‘aplicar’; não é como na universidade, onde o foco é muito mais acadêmico, mais científico. Nós participamos disso tudo, mas pensamos sempre no lado da aplicação, em trans formar aquilo em algo prático para o mercado poder evoluir.

Manuel: Desenvolver o trabalho de pesquisa tecnológica envolve muito conhecimento de mercado, além da parte científica e acadêmica. Quais são as tendências em produtos, os tipos utilizados, conhecimentos sobre toda a cadeia, tudo o que envolve um determinado tipo de produto, e não simplesmente a execução do processamento tecnológico daquele produto.

Um exemplo recente de aplicação da pesquisa feita no CTC foi o desenvolvimento de um hambúrguer funcional pela pesquisadora Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos. Este é um exemplo de tendência observada no mercado?

Manuel: Sim, a tendência pela redução tanto de gordura quanto de sódio dos produtos é um apelo do mercado. Os aspectos voltados às doenças cardiovasculares tornaram-se uma exigência dos consumidores, que buscam alimentos mais saudáveis.

José Ricardo: O mercado está um pouco cansado desse artificialismo, de usar muito aditivo químico, enfim, o mercado está formando um nicho que busca aqueles produtos feitos de forma caseira, que tinham um sabor mais próximo do natural, as características sensoriais dos produtos eram mais agradáveis, o consumidor tinha mais prazer. Ele está tentando resgatar isso, com menos aditivos químicos, menos sal, menor teor de gordura e, se for necessário acrescentar algum aditivo como coadjuvante tecnológico, que seja o mais natural possível.

Sabemos que, em grande escala, não tem muito milagre: você tem de usar algum coadjuvante no processo. É diferente de fazer em casa, onde se aplica conhecimento de culinária — mas a culinária para ser consumida logo em seguida ou, no máximo, no dia seguinte. Quando se trabalha em grande escala, é preciso se preocupar com a preservação do produto, até também por uma questão de garantir a saúde do consumidor. Mas existe a tendência de se retirar dos alimentos o máximo possível de ingredientes químicos, isto é, não derivados de substâncias naturais; e que sejam de rápido preparo.

Esses produtos podem ser feitos em grande escala?

José Ricardo: É possível, desde que você lance mão de alguns artifícios científicos para poder, ao mesmo tempo, garantir qualidade não só no aspecto microbiológico como também no sensorial. Não adianta o produto ser seguro, se ele é ruim no sabor, tem um odor péssimo ou uma coloração que não condiz com o produto natural. As duas coisas devem ser observadas: segurança alimentar, de uma forma geral, e boas características, de modo a despertar o prazer no ato de consumir.

Estou trabalhando em um projeto de carne bovina cozida que leva uma injeção de salmoura com alguns aditivos derivados de substâncias naturais, por exemplo, o extrato de alecrim, que é um antioxidante; e também alguns sais do ácido lático. E como o produto é cozido, uma das minhas barreiras é o tratamento térmico, uma barreira física. A idéia é fazer com que esse produto tenha uma vida útil de algumas semanas ou, pelo menos, 30 dias. O corte do lagarto bovino pode ser entregue no mercado institucional, no setor de refeições fora do lar, hotéis, hospitais e, ao chegar ao destino, rasga-se a embalagem, porciona, reaquece, coloca o molho em cima e já vai para a mesa, com o mínimo de manipulação possível depois que ele estiver cozido.

Além da carne bovina, o CTC estuda também outros tipos de carnes...

Manuel: Todas as carnes, tradicionais ou não, incluindo rã, avestruz, javali. E também os produtos que utilizam a carne como ingrediente — temos demanda por pratos prontos, massas com cárneos, entre outros.

O que uma indústria precisa fazer para ter acesso aos serviços do CTC? E preciso se associar ou basta fazer contato?

Manuel: O Instituto de Tecnologia de Alimentos trabalha por meio de uma fundação [Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio-Fundepag] que nos permite elaborar projetos para qualquer tipo de empresa. Havendo a demanda, existe a possibilidade de ser feito o trabalho.

Qual foi a participação do Ital no trabalho “Diagnóstico das dificuldades de setores exportadores de carne de frango quanto às exigências ambientais internacionais”, apresentado pelo Sr. na Fispal Tecnologia?

Manuel: Esse trabalho partiu de um projeto maior, feito junto ao Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), à Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), por meio do Fundo Verde-Amarelo, e que congregou não só o Ital como o Cepea/Esalq-USP, o lnmetro e a Associação Brasileira da Indústria Química (Abiquim), visando identificar quais as barreiras técnicas que poderiam interferir nas exportações de produtos brasileiros. Coube ao Ital desenvolver essa prospecção das possíveis barreiras à exportação de produtos alimentícios voltadas a questões ambientais, por meio de um grupo especial de meio ambiente que hoje estuda no instituto.

Até que ponto essas barreiras existem realmente para cuidar do meio ambiente ou para proteger comercialmente os mercados importadores?

Manuel: Antigamente, as barreiras eram muito mais tarifárias do que técnicas, mas com o desenvolvimento das rodadas de comércio internacionais, essas barreiras estão deixando de existir. Ao mesmo tempo, passou-se a exigir muito mais em termos de normas e regulamentos com relação à segurança e qualidade dos produtos, e também envolvendo questões sociais e ambientais. A partir do momento em que essas normas criem situações de dificuldade para exportação, mas que não são legítimas, elas podem ser questionadas junto à Organização Mundial do Comércio.

Essas barreiras existem para proteção do mercado, o princípio básico delas é garantir que o produto que o País está importando seja de boa qualidade e adequado às condições de comercialização locais, garantindo também uma fabricação adequada em termos sociais e sem agressão ao meio ambiente. Todas as questões que podem gerar dúvidas com relação a protecionismo teriam de ser discutidas em um nível mais diplomático, em termos de legislação.

O consumidor brasileiro pode um dia chegar ao mesmo nível de exigência do europeu quanto aos aspectos ambientais e sociais envolvidos na fabricação dos produtos?

José Ricardo: Acredito que sim, embora eles estejam à frente de nós em muitos aspectos, a tendência é o povo brasileiro acompanhar essas exigências mundiais a partir do momento em que o mercado ficou globalizado. E o setor de carnes precisa tomar todas as medidas possíveis para evitar essa agressão ao meio ambiente.

O CTC procura esclarecer o mercado frente a boatos espalhados pelos concorrentes internacionais quanto à qualidade do produto brasileiro?

José Ricardo: Do ponto de vista científico, sim. Essa questão da contra-informação existe em todos os segmentos. A nossa função como pesquisadores, como estudiosos do assunto, é passar a informação com base naquilo que é científico, com base em pesquisa. Não nos cabe diretamente criticar o que é contra-informação, a menos que aquilo vá de encontro à verdade científica, porque teríamos uma participação mais política no assunto.

Manuel: Como organismo neutro, o ltal poderia até colaborar na solução de alguma questão jurídica, mas não assumir um posicionamento político. Há momentos em que a discussão passa a ser de legislação, pois envolve aspectos tributários, ambientais ou outros. Se a informação procede ou não, nossa participação ficaria restrita ao aspecto técnico.