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Jornal da Unesp online

Bactérias no leite longa-vida

Publicado em 28 novembro 2006

Por Genira Chagas

A falta de higiene em currais reduz eficácia do processo industrial UAT, aumentando o risco de intoxicações alimentares entre consumidores, segundo estudo realizado em Jaboticabal

Ao contrário do que se imagina, o processo de ultra-alta temperatura (UAT), a que é submetido o leite longa-vida, não elimina totalmente os microorganismos. Uma pesquisa realizada no campus de Jaboticabal mostrou que, por causa da falta de higiene no manejo do produto ainda nos currais, cepas de bactérias da espécie Bacillus cereus podem ser encontradas em amostras dessa variedade de leite. As cepas (ou "raças") encontradas no produto tratado pelo processo UAT são as mesmas verificadas no leite cru.
"O processo UAT diminui, mas não elimina totalmente as bactérias", destaca o médico veterinário Oswaldo Durival Rossi Júnior, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), autor do trabalho, que analisou as propriedades microbiológicas e físico-químicas do leite consumido pela população. Ele ressalta que os microorganismos têm potencial para produzir toxinas responsáveis por intoxicações alimentares. O estudo foi financiado pela Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).
No processo UAT, o leite é submetido durante 2 a 4 segundos a temperaturas entre 130 ºC e 150 ºC e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC. Esse processo permite a preservação do produto sem a necessidade de refrigeração, enquanto ele estiver na embalagem longa-vida.
De acordo com Rossi Júnior, do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da FCAV, o Bacillus cereus, comumente difundido no ambiente, tem a característica de ser esporulado, ou seja, tem uma estrutura resistente ao calor e, em condições propícias, pode se multiplicar e favorecer a produção de toxinas que provocam vômitos e diarréias.

Metodologia
Para minmizar os riscos, Rossi Júnior sugere que, depois de aberta a embalagem do tipo longa-vida, o leite deve ser consumido em até 48 horas, desde que refrigerado. O especialista não recomenda deixar a embalagem aberta fora da geladeira, pois a temperatura favorável e o contato do alimento com o oxigênio possibilitam a multiplicação da bactéria, que em grande quantidade pode ser prejudicial à saúde do consumidor.
As amostras de leite foram colhidas em uma usina de beneficiamento do Interior do Estado, inspecionada e aprovada pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal), cujo nome, por questões contratuais, não pode ser divulgado. Lá, a matéria-prima foi coletada nos locais de armazenamento do leite cru, do leite pasteurizado e do leite já processado em UAT.
Nas duas primeiras etapas do processo, a do leite cru e a do leite já pasteurizado, foram analisadas 60 amostras em seis diferentes coletas. No final do processo, o leite UAT passou por 30 análises, também em seis etapas, em que foram colhidas cinco amostras do produto recém-processado. As análises microbiológicas e físico-químicas do material foram realizadas no Departamento em que Rossi Junior atua.