Notícia

Revista Nacional da Carne

Avaliação de sistemas de atmosfera modificada para carne moída

Publicado em 01 abril 2003

Descrição da pesquisa: tese de doutorado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp fez um diagnóstico sobre a adequação dos sistemas de atmosfera modificada para carne no País. O trabalho avaliou sistemas vigentes de atmosfera modificada (ATM) para carne bovina moída in natura, comercializada no mercado varejista, no Estado de São Paulo, e a influência das condições de transporte e comercialização sobre a qualidade desta carne. Os experimentos foram realizados com produtos de dois frigoríficos e basearam-se em situações reais e simuladas - condições de transporte e temperatura de comercialização desses produtos. O parâmetro medido no teste de simulação de transporte (equipamento de vibração MTS 495.10, controlado em vibração randômica), bem como a influência da posição das embalagens na coluna, foi a manutenção da composição gasosa das embalagens. Verificou-se que os sistemas estudados estavam adequados, uma vez que a integridade das embalagens e, conseqüentemente, as composições gasosas foram mantidas. O mesmo foi observado em relação à posição das embalagens nas colunas durante o transporte. A simulação das temperaturas (estocagem a 2°C, 4°C e 6°C) foi avaliada pelo monitoramento da qualidade do produto durante o período de vida útil estabelecido para cada frigorífico (6 dias para o Frigorífico A e 5 dias para o Frigorífico B). A qualidade foi medida por meio de avaliações microbiológicas (psicrotróficos, Pseudomonas spp., bolores e leveduras), físico-químicas (pH, cor e composição gasosa) e sensoriais (aparência, cor e intenção de compra), realizadas diariamente. As conclusões sobre a pesquisa estão listadas abaixo: - A elevada contaminação inicial de psicrotróficos na carne moída acondicionada em atmosfera modificada (106- 107), fez com que as características organolépticas do produto se alterassem rapidamente; dificultando assim a extensão da vida útil da carne por meio da tecnologia de atmosfera modificada. - O transporte rodoviário simulado não afetou a composição gasosa das embalagens, mostrando que os sistemas de embalagem estudados estão adequados quanto à manutenção da integridade dos mesmos. - A temperatura foi um fator limitante para a manutenção da qualidade da carne em atmosfera modificada. Quanto menor a temperatura de estocagem, menores foram as perdas das características organolépticas da carne durante a estocagem. - As condições de máxima estabilidade foram obtidas a 2°C. Nesta temperatura, foram observadas maior estabilidade da cor característica, menor crescimento microbiológico e boa aceitabilidade por parte dos consumidores até o final da vida útil determinada pelos frigoríficos. O mesmo não aconteceu com as amostras estocadas a 4°C e 6°C, indicando que aumentos de temperatura durante a estocagem, da ordem de 2°C a 4°C acima do ideal (1,5 ±1°C), afetaram a qualidade da carne em atmosfera modificada, diminuindo, assim, a vida útil do produto. - A estocagem e a comercialização da carne moída em ATM a 4°C só são recomendadas se a contagem microbiana inicial não estiver muito elevada (< 105 UFC/g). - As temperaturas de distribuição e comercialização do produto e a carga microbiana inicial elevada constituem os pontos críticos de controle para se estender a vida útil de carne bovina moída em atmosfera modificada. A contaminação inicial da carne moída não deveria passar de 104- 105 UFC/g, para garantir uma maior extensão da vida útil do produto. - A análise subjetiva de cor foi um importante parâmetro para se determinar a vida útil da carne moída em atmosfera modificada. A temperatura de estocagem afetou diretamente a coloração da carne. A 2°C, o produto foi aceito pelos consumidores durante todo o período de vida-de-prateleira, comercialmente estabelecido pelos frigoríficos. O mesmo não aconteceu com a estocagem a 4°C e 6°C. - As análises objetivas da cor também confirmaram a influência da temperatura de estocagem na cinética de degradação da coloração vermelho-brilhante da carne moída em atmosfera modificada, pelo cálculo da constante de velocidade de reação; tendo sido observado que uma elevação de 2°C para 6°C acelerou a velocidade de degradação do pigmento de 5 a 6 vezes. - A cadeia do frio monitorada na distribuição e no ponto-de-venda apresentou várias interrupções, o que levou a uma redução do prazo de validade esperado para o produto. Este é certamente o aspecto mais importante para se prolongar a vida-de-prateleira da carne em atmosfera modificada. - O sistema de acondicionamento em atmosfera modificada que envolve a etapa de vácuo compensado seguido da injeção da mistura gasosa (80% 0/20% C02) se mostrou muito mais eficiente quanto à homogeneidade da composição gasosa inicial das bandejas, quando comparado com o sistema de fluxo de gás. Neste último, houve muita variação da composição gasosa inicial para embalagens provenientes de um mesmo lote. - Foi observado, durante a realização dos testes sensoriais, que a embalagem com atmosfera modificada que apresentou o aspecto "estufado", ou de "travesseiro" (produzida no sistema flow pack foi questionada por alguns consumidores, que afirmaram associar tal formato a um produto deteriorado ou contaminado, como acontece no caso das embalagens metálicas. - Para ambos os sistemas de embalagem o teste sensorial de aparência indicou a necessidade de melhorar o filme anti-fog, pois muitos consumidores reclamaram da condensação de gotículas de água na superfície da embalagem, dificultando a visualização do produto. - Essa tecnologia modificada para carne moída é bastante eficiente quanto à extensão da vida útil do produto, porém, exige baixas temperaturas de comercialização. A realidade da grande maioria dos mercados varejistas brasileiros não se adequou a esta necessidade. Por esta razão, consegue-se apenas o ganho de 2 ou 3 dias na vida útil do produto (quando a temperatura de estocagem está entre 4°C - 6°C), enquanto que a tecnologia de ATM garante uma extensão de 7 a 10 dias nessa vida útil, quando a estocagem é feita entre 0°C - 3°C. - Há pouca divulgação para os consumidores do que é a tecnologia de atmosfera modificada, como ela funciona e o porquê da embalagem "parece vir pela metade" (espaço ocupado pelos gases). Muitas donas de casa poderiam fazer opção por esse produto se houvesse mais informações sobre ATM. - Como sugestão para pesquisas futuras, seria importante otimizar a composição gasosa para que se conseguisse o uso máximo de C02, visando a estender a vida útil do produto, sem comprometer a coloração da carne, atributo essencial para aceitação do produto no mercado varejista. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), pelo financiamento da pesquisa, e à Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), pela bolsa de doutorado. *Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp,Campinas (SP)