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Alho pronto em pasta é versão que melhor preserva propriedades terapêuticas do tempero

Publicado em 03 junho 2012

Saúde em Foco

O sabor e as propriedades terapêuticas do alho são reverenciados desde a antiguidade, mas seu forte odor característico – ao qual já foi atribuído até o poder de espantar vampiros – faz com que muitas pessoas evitem manipular a hortaliça.

Como alternativa, existem diversas versões de alho prontas para o consumo. Mas, segundo pesquisa feita na Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio (APTA), o alimento perde praticamente todas as suas propriedades funcionais dependendo do tipo de processamento ao qual é submetido.

Um estudo coordenado pela agrônoma Patricia Prati, três processos de industrialização do alho foram comparados: picado e frito, fatiado e frito e em forma de pasta.

Os produtos foram embalados em potes plásticos de 200 gramas. À versão em pasta foram adicionados 2% de ácido cítrico e 0,1% de sorbato de potássio como conservantes.

O valor nutricional de todos os produtos foi avaliado logo após o processamento e a cada 45 dias durante um período de seis meses. O objetivo do estudo, segundo Prati, era verificar qual método preserva melhor a alicina, substância que confere ao alho suas propriedades funcionais.

Segundo a literatura científica, a ação antimicrobiana da alicina ajuda na prevenção do câncer de estômago causado pela bactéria Heliobacter pylori. A substância atua também na prevenção de doenças cardiovasculares por tornar os vasos sanguíneos mais flexíveis e dificultar a formação de placas ateroscleróticas.

Logo após o processamento, a pasta de alho apresentou uma perda pequena de alicina: 9,5%. Ao fim dos seis meses, o teor havia diminuído mais 20%. A perda total, portanto, foi menor que 30%, o que é relativamente pouco, afirma a pesquisadora.

Já as formas fritas perderam logo no início mais de 90% da alicina existente no alho cru. Na análise feita após os 45 primeiros dias, a substância já era praticamente inexistente.

Os teores de vitamina C também foram avaliados na pasta de alho e, embora tenham apresentado estabilidade durante o período de estocagem, foram considerados baixos desde o início.

As análises também mostraram que os produtos fritos sofreram oxidação ao longo do tempo de armazenamento, o que foi evidenciado pelo aumento do índice de peróxidos, mas ficaram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. O mesmo ocorreu com a análise microbiológica, que avalia a contaminação por fungos e bactérias.

Cultivares

Outro objetivo do estudo foi comparar a aptidão para industrialização de quatro variedades de alho. Três delas eram nacionais – Assai, Gigante de Curitibanos e Santa Catarina Roxo – e a quarta era importada, conhecida como Comercial Chinês.

Segundo Prati, praticamente todo o alho consumido no Brasil é importado da China ou da Argentina, dependendo da época do ano. As variedades nacionais ainda não estão no mercado, pois apresentam problemas pós-colheita, como viroses e pragas. Mas a APTA e a Embrapa estão trabalhando no melhoramento genético.

De acordo com a pesquisa, os quatro cultivares estudados se mostraram viáveis para industrialização. Em termos de composição nutricional, o Santa Catarina Roxo foi o que apresentou maior teor de proteínas e lipídeos. A alicina estava presente em maior quantidade em Gigante de Curitibanos e Assai. Já os níveis de vitamina C apresentaram diferença estatística apenas em Gigante de Curitibanos.

O alho também é rico em zinco e selênio, antioxidantes envolvidos direta e indiretamente no funcionamento do sistema imunológico. Essas substâncias, contudo, não foram avaliadas na pesquisa.

O Ministério da Saúde do Canadá e a Agência Federal Alemã de Saúde recomendam a ingestão de 4 gramas diários de alho cru, ou 8 miligramas de óleo essencial de alho para ajudar no controle do colesterol e diminuir fatores de risco cardiovascular. Isso equivale ao consumo de aproximadamente um dente e meio por dia. No Brasil não há consenso sobre qual seria a ingestão diária ideal.

Qualquer tipo de cozimento promove certa perda das propriedades funcionais do alho, mas a fritura é a pior delas. Em vez de refogar antes, melhor colocar o tempero para cozinhar junto com a comida, afirma a pesquisadora.

(Com Agência Fapesp)