Notícia

Correio Popular (Campinas, SP)

Alho frito, uma receita para combater o envelhecimento

Publicado em 25 março 2007

Por Raquel Lima

Que o alho faz bem à saúde, todo bom conhecedor de alimentos funcionais sabe. O uso desse vegetal como medicamento já é feito há centenas de anos em todo o mundo. A nutricionista Késia Diego Quintaes, doutora em alimentos e nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), lembra que antigamente no Egito o alho era usado contra a diarréia e, na Grécia, no tratamento de doenças pulmonares e intestinais. Mais recentemente, pesquisas revelaram sua capacidade de promover ações antimicrobiana, antivirais, atividades imunológicas, anticancerígenas e antioxidante. Há uma novidade, porém, sobre essa última propriedade do alho: se estiver frito, ele tem maior capacidade de combater os radicais livres.
A constatação foi feita pela nutricionista Yara Severino de Queiroz, de 31 anos, durante trabalho de mestrado na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), por meio de experimentos in vitro. O objetivo do trabalho, orientado pela professora Elisabeth Torres e financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), era determinar os compostos fenólicos totais, aqueles responsáveis pela ação antioxidante, do alho in natura (Allium sativum) e em seus produtos comercializados. "Não havia até então na literatura dados sobre o alho picado e o alho frito, que são geralmente como são consumidos pela população", explicou Yara. "O alho frito foi o produto que apresentou melhor atividade antioxidante para todos os testes. Fiquei surpresa com o resultado", admitiu a nutricionista autora do trabalho.
Yara analisou ainda o impacto dos aditivos adicionados aos produtos (substâncias como ácido cítrico, metabisulfito de sódio e benzoato de sódio) sobre a atividade antioxidante.

A pesquisa
Para realizar o estudo, que teve início em 2004, Yara produziu extratos de concentração de 1 miligrama por mililitro de alho in natura e seus produtos, ou seja: alho picado sem sal, picado com sal, frito com óleo de soja vegetal e gordura hidrogenada, e misto (mistura de in natura com alho desidratado picado). A partir disso, submeteu os extratos das amostras a três testes de atividade antioxidante e analisou a vida de prateleira em três momentos distintos.
No teste que utiliza o ensaio DPPH, o alho frito demonstrou capacidade de captação de até 65,9% dos radicais livres, enquanto o alho in natura apresentou apenas 21,7%. Ensaio DPPH é um dos métodos para avaliar a atividade antioxidante. O DPPH é um radical livre. Este método avalia o quanto que a amostra estudada, no caso o alho, consegue "seqüestrar" este radical livre. Quanto maior o seqüestro melhor a atividade antioxidante.
O que tornou o alho frito melhor antioxidante ainda não está esclarecido. Essa é a meta do trabalho de doutorado de Yara, que deverá durar entre três e quatro anos e que vai envolver animais. No entanto, a pesquisadora já aponta três possibilidades para essa característica do alho frito.
A primeira delas é que a as amostras de alho frito apresentaram um maior teor de fenólicos totais (compostos fenólicos são excelentes seqüestradores de radicais livres). A segunda hipótese é que como se utiliza o óleo de soja para o processo de fritura, poderia estar ocorrendo aumento dos compostos fenólicos neste produto, pois o óleo é adicionado de antioxidantes sintéticos TBHQ (composto fenólico sintético) e ácido cítrico. A terceira possibilidade da pesquisadora é que, em virtude do processamento, ocorre a formação de compostos antioxidantes que são originados da reação de Maillard.
Yara alerta que embora a notícia de que o alho frito tem maior capacidade de combater os radicais livres e, assim, retardar o envelhecimento, o produto não deve ser consumido de forma exagerada. "Este estudo reforçou o potencial antioxidante do alho, portanto, o seu consumo pode ser recomendado como parte de uma dieta saudável. É importante lembrar que o alho frito tem gordura", disse a pesquisadora. "É importante ressaltar ainda que foi um trabalho feito in vitro, não em sistemas in vivo, seja em modelo animal ou intervenção clínica com humanos. Novos estudos se fazem necessários para verificar se os mesmos resultados se reproduzem em humanos", completou.
No decorrer da vida em prateleira, Yara observou que "a atividade antioxidante de quase todos os produtos diminuiu, sendo que somente o alho in natura a manteve". (Com Agência USP)

Embrapa desenvolveu produto de qualidade
Objetivo foi prover o agricultor de boas sementes e de bulbos livres de doenças
Pesquisadores da Embrapa Hortaliças, no Distrito Federal, desenvolveram um meio de produzir e levar aos agricultor sementes de alho de alta qualidade e livres de vírus. Os trabalhos tiveram início em 1994 e apenas em 2002 a Embrapa conseguiu atingir uma quantidade suficiente para distribuir para os pequenos produtores. Atualmente, o estoque da Embrapa gira em torno de 50 mil bulbilhos (os dentes de alho). O pesquisador Francisco Vilela Resende explicou que, conforme o tempo passa, a concentração de vírus na planta aumenta, tornando-a fraca, mas sem capacidade de matá-la.
"A cultura de alho sofre muito com a ocorrência de vírus, que atacam a plantação e provocam grandes perdas. Essas doenças são transmitidas principalmente pelo pulgão ou por bulbilhos doentes da lavoura anterior, guardados para o plantio no ano seguinte", explicou o pesquisador.
O sistema começa na seleção de uma uma parte da planta, o meristema, único local onde o vírus não consegue se alojar, pois é uma área de crescimento muito intenso - o vírus não consegue se multiplicar na mesma velocidade - e mantém pouco contato com outras partes da planta. Essas partes sadias são produzidas nos laboratórios da Embrapa em condições controladas. Quando a planta torna-se mais vigorosa, ela é levada para um telado à prova de pulgões e, em seguida, os bulbilhos são plantados no campo.
O produtor recebe o material livre de vírus e, no seu próprio telado, inicia a reprodução dos bulbilhos, de acordo com as recomendações dos pesquisadores da Embrapa.