Notícia

Revista DBO

A maciez é o alvo

Publicado em 01 fevereiro 2008

Por Moacir José

Bela Vista inaugura laboratório de carne.

Avaliar qualidade da carne bovina em consonância com o avanço da pesquisa genética sintetizada pelo genoma do boi zebu — o raio x dos genes que imprimem as características nos animais da raça Nelore.Com esse objetivo, a Central BelaVista inaugurou, no dia 5 de dezembro passado, seu laboratório de qualidade e certificação da carne. Ele está instalado dentro da própria central, na cidade de Pardinho, 234 km a oeste da capital paulista.

É considerado o primeiro laboratório de uma empresa particular voltado exclusivamente para análises de carne. Conta com equipamentos necessários para realizar avaliações físicas da carne, especialmente maciez dos cortes mais valorizados pelo mercado. Será instrumento de suporte para o projeto "Genoma Funcional do Boi", iniciativa pioneira da Bela Vista em parceria com a Fapesp — Fundo de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo e que funciona desde 2003.

Segundo Luiz Roberto Furlan, professor da Unesp de Botucatu e responsável pelo projeto, até o final de 2007 já haviam sido feitos mais de 60 mil seqüenciamentos de DNA, com a identificação de 22 mil genes, a maior parte deles — na faixa dos 80% — semelhantes aos encontrados nos animais do gênero bos taurus. Nesses genes é que são selecionados os marcadores moleculares, ou seja, particularidades que permitem distinguir indivíduos dentro de um universo grande de animais.

Ele explica que marcadores são características como pelagem, cor da pele, etc... Pegando-se um grande universo de animais, num espectro amplo de regiões dentro do País, pode-se chegar à conclusão, por exemplo, de que animais de pelagem preta são mais dóceis. Ou seja, que o marcador para pelagem preta está associado à docilidade. No caso dos marcadores moleculares, a diferenciação ocorre entre as moléculas de DNA que possam ser associadas a alguma característica econômica.

"No caso da maciez, o marcador molecular é importante porque permite antever o acerto antes do abate. Hoje, só dá para saber se a carne de um animal é macia depois que ele for abatido e ela sair do frigorífico. E uma ferramenta muito poderosa", diz Furlan. Segundo ele, existem cerca de 300 marcadores moleculares com potencial de utilização em precocidade e qualidade de carne. "E um número muito grande. Pretendemos trabalhar com uns 20 apenas", informa o professor da Unesp Botucatu, citando o caso dos Estados Unidos, onde já foram identificados 50 mil marcadores, de diversas raças, mas que os pesquisadores "não sabem o que fazer com tanta informação". Além disso, acrescenta, o grande gargalo da técnica é a validação dos marcadores, ou seja, é preciso um universo muito grande de animais para se ter segurança na informação genética.

No projeto da Bela Vista, essa validação será feita num universo de 3.000 touros Nelore, netos de 300 reprodutores da raça, devidamente genotipados. Aqueles animais serão abatidos e sua carne avaliada no laboratório de qualidade da carne. Entre os reprodutores patriarcas se encontram animais que estão locados em outras centrais de inseminação artificial, o que clã ao projeto uma feição multiempresarial. A Alta Genética, por exemplo, com sede em Uberaba, MG, utilizará o labora tório de análise da carne da Bela Vista objetivando criar DEP (diferença esperada na progênie) para maciez em alguns touros de sua bateria.

Segundo Luís Artur Loyola Chardulo, professor do Instituto de Biociências da Unesp de Botucatu e coordenador do laboratório da Bela Vista, selecionar geneticamente animais Nelore para urna maior maciez da carne é elemento fundamental para o Brasil melhorar sua condição de maior exportador de carne do mundo; ou seja, passar a receber mais pela qualidade dos cortes do que apenas pelo volume embarcado. "Temos um custo de produção muito baixo — o que é uma grande vantagem -, mas estamos entre os países que menos recebem por tonelada", diz ele. O exemplo: a Argentina exporta 1/3 do volume que o Brasil embarca anualmente, mas consegue metade da receita por nós obtida, graças ao preço: US$ 4.000/tonelada, contra os US$ 2.500 recebidos pelo Brasil. "Isso se explica pela qualidade da carne", diz ele.

Em trabalho por ele coordenado no laboratório de carne da Unesp Botucatu durante o ano de 2006, com 707 machos castrados de diferentes grupos genéticos e idades e abatidos em quatro frigoríficos do Estado de São Paulo, revelaram que dentro do grupo de animais que se encaixou no padrão Cota Hilton (idade até 36 meses, quatro dentes, carcaça acima de 250 kg, conformação retilínea subconvexa e convexa e acabamento de gordura uniforme), 20% tiveram  maciez ruim. O parâmetro utilizado foi o índice de fragmentação miofibrilar, que mensura a quantidade de proteínas "quebradas". Esse índice (MFI) permite margem de acerto de 70% no teste de maciez, O mais preciso — e também mais caro — é medido pela força de cisalhamento. "É um percentual muito alto", diz Luís Arthur. Para ele, esse padrão (Cota Hilton) tem de ter um índice de problemas próximo de zero, pois "a maciez é um indicador do qual não podemos prescindir".

Num trabalho anterior, de 2004, envolvendo 60 animais Nelore e cruzados Angus x Nelore — que serviu de tese de doutorado da pesquisadora Janaína Hadlich, orientanda de Chardulo na Unesp Botucatu-, constatou-se uma variabilidade muito grande na maciez da carne dos exemplares Nelore: muitos com carne muito dura e muitos com carne macia. Na média, a carcaça dos animais apresentou força de cisalhamento na faixa dos 4 kg, um bom índice (o ideal é abaixo de 5 kg), mas ainda não suficiente. "A média para o padrão internacional precisa ficar abaixo de 3,8 kg", diz Chardulo. Ele acrescenta que o projeto genoma funcional do boi ajudará a descobrir o porquê dessas diferenças."

Para Maurício Nabuco, gerente da Central Bela Vista, o projeto genoma, com apoio do laboratório de qualidade, irá responder à pergunta: o que um touro efetivamente acrescenta na seleção? "É a genética com informação de qualidade", resume ele. Para o empresário Jovelino Carvalho Mineiro Filho, presidente da central, o laboratório é "a síntese do nosso esforço para dar uma contribuição à pecuária brasileira", que avançará não apenas com a genética, mas também "com mão-de-obra qualificada".

A Bela Vista recebe anualmente entre 350 e 400 touros para coleta de sêmen.

Como funciona a análise da maciez

O laboratório de qualidade e certificação da carne da Central Bela Vista tem capacidade para avaliar 200 amostras por semana. O resultado de cada uma delas sai em aproximadamente dois dias. Antes de ser analisadas, as amostras passam por algumas etapas, que começam com a manutenção da carcaça dos animais abatidos em câmara fria por 48 horas, ainda no frigorífico. Separado o corte cru (contrafilé, picanha, etc.), já no laboratório, ele é cozido a 71°C e depois resfriado; em seguida, é perfurado, com uma furadeira de bancada, em forma de cilindro. Essa pequena amostra, então, vai para o aparelho chamado Warner Bratzler, que mede a força de cisalhamento da carne. Quanto maior a força para romper a fibra, mais dura é a carne.

Outro elemento medido é o índice de fragmentação, que permite avaliar a textura da carne: quanto maior for esse índice, mais macia ela será. Luís Artur Chardulo explica a diferença entre maciez e textura: a maciez é medida pela força com que os dentes ou algo cortante precisa romper a fibra da carne; já a textura é medida pelo tempo que esse rompimento leva. "A fibrosidade da carne do Nelore é maior do que a do Angus, por exemplo, mas isso não quer dizer que essa carne tenha de ser dura", ilustra o responsável pelo laboratório da Bela Vista. Para ele, a fibrosidade é uma característica importante para o consumidor. E cita o exemplo da carne bovina norte-americana: por ter uma textura menor é que os brasileiros a qualificam de "isopor".

A Bela Vista gastou R$ 180 mil com o laboratório, apenas para análises físicas da carne; a mesma quantia será investi da em equipamentos para análises químicas (teor de proteína, lipídeos, colesterol, etc.), com previsão de lançamento em junho próximo, durante a Feicorte, em São Paulo.